Bignè, come farli in casa precisi a quelli della pasticceria

Quanto volte abbiamo invidiato la precisione della  pasticceria che prepara chili e chili di bigné: da oggi possiamo sfidarli sullo stesso campo

Una delle ricette più utilizzate in pasticceria è quella dei bigné, da preparare dolci o salati: pasta choux che cuoce in forno e diventa la base per ricette fantastiche. Ecco, da oggi saremo in grado di prepararli da soli, buoni come quelli dei migliori pasticceri.

Il segreto è la doppia cottura, quello della base in tegame e dei bigné in forno. E se non li usiamo tutti? Semplice: il tempo massimo di conservazione è di una settimana, in un sacchetto per alimenti. Ma durano anche un mese se li riponiamo, nello stesso modo, nel congelatore.

Bigné come quelli della pasticceri, c’è un trucco anche per la cottura

Un trucco rubato ai pasticceri prima di infornare i bigné? Se non vogliamo spennellarli con tuorlo e acqua possiamo prendere un secondo foglio di carta da forno. Lo bagniamo, lo strizziamo e lo appoggiamo con delicatezza sui bignè per inumidirli.

Ingredienti (per circa 40 bigné)
150 g farina 00

240 g uova fresche
120 g acqua
120 g latte intero
110 g burro
15 g zucchero semolato
Per la finitura:
2 tuorli freschi
acqua q.b.

Ecco come diventare pasticceri in poche mosse

Come spesso succede in pasticceria, il primo segreto è pesare sempre gli ingredienti ancora prima di cominciare. Facciamolo anche in questo caso e teniamoli pronti per quando ci servono.
Partiamo versiamo in un tegame l’acqua, il latte a temperatura ambiente, lo zucchero e il sale. Poi aggiungiamo anche il burro a cubetti, accendiamo a fiamma media e facciamo arrivare il composto ad ebollizione.
Solo a quel punto uniamo la farina a pioggia, ma in un colpo solo e mescolate con un cucchiaio di legno, oppure una spatola in silicone. Tutto quello che dobbiamo fare è evitare che si formino grumi. Per questo, mescoliamo rapidamente e lasciamo cuocere fino a quando vediamo comparire una patina bianca sul fondo del tegame. In realtà comunque basteranno un paio di minuti.

A quel punto spegniamo e spostiamo l’impasto in una ciotola. Aggiungiamo un uovo intero alla volta, mescolando sempre con il cucchiaio o la spatola fino ad incorporarlo. Giriamo velocemente e solo quando è inglobato passiamo a quello successivo.

Quando abbiamo incorporato tutte le uova, il risultato sarà quello di una base liscia e compatta. Quindi riempiamo con l’impasto una sac-à-poche dotata di beccuccio liscio, con un diametro di un centimetro e diamo forma ai nostri bignè su una leccarda già coperta con un foglio di carta da forno, ma fate attenzione. Uno degli errori più comuni è quello mettere i bignè troppo vicini l’uno all’altro. Ma in cottura gonfiano e quindi potrebbero darsi fastidio: per questo, lasciamo spazio.

Con il dorso di un cucchiaino pressiamo leggermente le palline, in modo da appiattire la punta. Poi sbattiamo i tuorli in una ciotolina insieme ad un filo di acqua e con questo composto spennelliamo tutti i bigné per avere una colorazione uniforme.
Dobbiamo cuocerli per 15 minuti a 200°, fino a doratura. Poi abbassiamo a 180° per altri 10 minuti tenendo però la porta del fono leggermente aperta, infilando un cucchiaio di legno. Tiriamo fuori e poi decidiamo come farcire i bignè, profumati e invitanti.