L’amatriciana mi mette sempre un filo d’ansia, perché è uno di quei piatti che sembrano “facili” finché non ti ritrovi con il guanciale che sa di lesso e il formaggio che fa i grumi. Io ho notato che quando sbaglio, non è mai per cose grandi: è per fretta.
Troppa fiamma, troppo sale, pecorino buttato dentro come se fosse parmigiano da spolvero e via.
L’amatriciana invece ha un carattere tutto suo: vuole pochi ingredienti, ma trattati bene. E quando viene come si deve, hai davvero la sensazione di portare il Lazio in tavola senza fare teatro.
Amatriciana per tutti, la ricetta che ti salva da una cena noiosa
A casa mia funziona così: prima metto su l’acqua, poi guardo la padella. Perché il sugo nasce lì. E ho capito una cosa banale ma decisiva: il guanciale non va “cotto”, va accompagnato. Deve sudare piano, rilasciare grasso, diventare croccante e poi tornare nel piatto alla fine, quando non rischia di ammollarsi.
- 400 g bucatini
- 150 g guanciale (non pancetta)
- 350 g pomodori pelati schiacciati
- 70 g Pecorino Romano grattugiato fine
- peperoncino q.b.
- pepe nero q.b.
- sale grosso per l’acqua (poco).
Ecco come preparare la pasta all’amatriciana
Taglio il guanciale a listarelle e lo metto in padella a freddo, senza olio. Questa cosa sembra una fissazione, ma mi ha salvato tante volte: se parti con la padella già calda, bruci la parte magra e il grasso non fa in tempo a sciogliersi come deve. Fiamma medio-bassa, pazienza, e lo guardi: inizia a diventare trasparente, poi dorato. Quando lo vedo bello croccante lo tiro su con la schiumarola e lo appoggio su un piatto. E sì, ogni volta ne sparisce qualche pezzo “per assaggio”, fa parte del rito.
Nel grasso rimasto in padella metto peperoncino e pepe, ma per pochi secondi, giusto il tempo di farli profumare senza farli annerire. Poi aggiungo i pomodori e faccio andare piano 10–12 minuti: non deve diventare un mattone, ma neanche restare acquoso. A quel punto assaggio e mi regolo: di sale quasi mai serve, perché pecorino e guanciale sono già un mondo.
Intanto calo i bucatini. Li scolo un minuto prima e li porto in padella col sugo. Qui faccio la cosa più “da cucina vera”: mi tengo vicino una tazza di acqua di cottura e la uso a piccoli colpi, finché il sugo si lega e diventa più cremoso. Spengo il fuoco, aspetto qualche secondo (non minuti, eh) e solo allora aggiungo il pecorino: prima metà, mescolo, poi il guanciale, poi l’altra metà. Se vedo che si asciuga troppo, un cucchiaio d’acqua e via. Niente panico: l’amatriciana si aggiusta così, sul momento.
