Cacciucco alla livornese, la ricetta originale per una zuppa di pesce d’autore

Il cacciucco alla livornese è una zuppa a base di pesce, la cui ricetta si tramanda di generazione in generazione nelle famiglie di pescatori livornesi.

Piatto antico, il cacciucco alla livornese è nato come piatto “di recupero”, per consumare quanto i pescatori non riuscivano a vendere, creando una armonia di gusti che lo ha fatto apprezzare in tutto il mondo.

Passiamo ora alla preparazione del cacciucco alla livornese.

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INGREDIENTI per 4 persone

  • 500 gr. pesce con lisca da zuppa (2 specie tra bavosa, gallinella,scorfano, sarago)
  • 900 gr. pesce da taglio (2 specie tra palombo, coda di rospo, murena, muggine)
  • 1 kg. molluschi (2 varietà a scelta tra seppie, polpi, calamari)
  • 4 cicale di mare
  • 500 gr. cozze
  • 500 gr. vongole
  • 800 gr. pomodori da sugo o 500 gr. pelati
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costola di sedano
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • peperoncino piccante
  • 100 gr. vino rosso
  • pane casareccio raffermo
  • olio evo
  • sale, pepe

PROCEDIMENTO

Pulire i pesci da zuppa, sciacquarli ed asciugarli con carta assorbente da cucina.

Eviscerare i pesci da taglio, tagliarli a cubetti eliminando la lisca centrale ma tenendo da parte le teste.

Lavare e tritare cipolla, carota, sedano, aglio e prezzemolo (tenere da parte qualche fogliolina per la decorazione) e far soffriggere in 6 cucchiai di olio, insieme al peperoncino sbriciolato.

Pulire i molluschi, tagliarli a pezzi di uguali dimensioni e saltare nel trito di verdure per circa due minuti, sfumare con il vino a fiamma viva e fare cuocere per ulteriori 10 minuti, togliere i molluschi e tenere da parte.

Nella stessa padella utilizzata per i molluschi e con lo stesso soffritto, cuocere i pomodori precedentemente sbollentati, spellati e tagliati a cubetti, i pesci da zuppa e le teste dei pesci da taglio.

Regolare di sale e pepe e lasciar cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti.

A cottura ultimata, setacciare la zuppa e rimettere il passato nella casseruola insieme ai molluschi e cuocere per 15 minuti, aggiungendo acqua calda se necessario.

Unire i pesci da taglio e le cicale, regolare di sale e pepe e cuocere per 5 minuti a fuoco medio, il Cacciucco alla livornese dovrà essere piuttosto liquido.

Abbrustolire le fette di pane raffermo e disporle sul fondo delle ciotole individuali, distribuire quindi il Cacciucco alla livornese, decorare con qualche fogliolina di prezzemolo e servire immediatamente.

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