Carbonara, come si prepara e dove nasce

Non c’è niente di meglio di una bella Carbonara a volte, ma in che modo andrebbe preparata e da dove trae origine questo magnifico piatto tutto italiano?.

Altro che “è nato prima l’uovo o la gallina?”. Il vero quesito è sulla Carbonara. C’è chi la fa in un modo e chi in un altro, chi con guanciale e chi con pancetta. I puristi non ammettono altra soluzione se non la prima. Ma l’interrogativo su come preparare questa specialità al meglio riguarda anche l’utilizzo o meno di un albume, oltre che del tuorlo. Infatti l’indicazione che viene data nel generico e senza specificare nel dettaglio è quella di utilizzare le uova. Cosa che potrebbe essere indicativa di un impiego esclusivamente del tuorlo. Ma cosa fare quando le stesse risultano essere eccessivamente compatte? C’è chi consiglia di utilizzare dei tuorli congelati in precedenza e chi di aggiungere dell’acqua di cottura od un pò di olio evo, con tutte le controindicazioni del caso. In realtà, come riferito da Luciano Pignataro sul suo sito web, la verità starebbe nel mezzo.

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Carbonara, l’uso dell’albume dipende dalle uova

“Con le uova artigianali ci vuole un pò di albume, con quelle artigianali invece se ne può fare a meno”. La spiegazione è nel grado di densità interno delle stesse. Quelle del nostro pollaio sono più compatte rispetto a quelle industriali. Va detto che nei tempi passati, ‘i nostri nonni ed i nonni dei nostri nonni’ erano solito mettercelo l’albume, così faceva più volume nel piatto. Ma da dove trae origine la Carbonara? Per alcuni è una invenzione degli americani durante la Seconda Guerra Mondiale. I marines mescolavano il loro bacon ed uova con i nostri spaghetti. Per altri invece si tratta di una evoluzione del piatto ‘cacio e ova’ al quale in Lazio ed Abruzzo venne aggiunto il guanciale col pepe. Ci sono anche altre versioni che afferma che si tratterebbe di una invenzione della cucina napoletana ed addirittura padana.

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