Prendiamo il coltello per tagliare un pomodoro e, invece di attraversare facilmente la buccia, dobbiamo esercitare sempre più pressione. È probabilmente arrivato il momento di occuparci della lama.
Un coltello poco affilato non è soltanto scomodo da utilizzare: può diventare anche meno controllabile, perché ci costringe a fare più forza.
Affilarlo a casa è possibile, ma dobbiamo distinguere tra affilatura e semplice mantenimento del filo e, soprattutto, evitare qualche rimedio improvvisato.
Pietra per affilare o acciaino? Non fanno esattamente la stessa cosa
Uno degli strumenti più utilizzati per una vera affilatura è la pietra abrasiva. Prima di cominciare dobbiamo seguire le istruzioni della pietra che possediamo: alcune richiedono acqua, altre olio e altre ancora possono essere utilizzate a secco.
La parte più delicata è mantenere un’angolazione costante mentre facciamo scorrere la lama sulla superficie. Non esiste un angolo universale per qualsiasi coltello: geometria e indicazioni del produttore hanno la precedenza. Lavoriamo alternativamente sui due lati quando il tipo di lama lo prevede, con movimenti controllati e senza esercitare una pressione eccessiva.
Se non abbiamo esperienza, un affilatore manuale con guide può essere più semplice. Anche in questo caso dobbiamo però verificare che sia adatto al nostro coltello: lame giapponesi, seghettate o con affilature particolari possono richiedere trattamenti differenti.
L’acciaino tradizionale, invece, viene spesso utilizzato per riallineare e mantenere il filo tra un’affilatura e l’altra. Non dobbiamo necessariamente replicare i movimenti rapidissimi che vediamo fare agli chef. A casa è molto più importante procedere lentamente e mantenere il controllo della lama.
Il trucco della tazza funziona davvero?
Quando non abbiamo una pietra a disposizione, online troviamo un rimedio praticamente inevitabile: capovolgere una tazza di ceramica e utilizzare il bordo ruvido della base come affilatore.
Una superficie ceramica non smaltata può effettivamente avere un’azione abrasiva, ma non è il sistema migliore per prendersi cura regolarmente dei coltelli. La grana non è controllata, la tazza può scivolare o rompersi e diventa più difficile mantenere correttamente l’angolo. Meglio considerarlo un espediente occasionale e preferire strumenti progettati per l’affilatura.
Evitiamo soprattutto metodi improvvisati con oggetti instabili. Durante l’operazione la pietra o l’affilatore devono poggiare su una superficie ferma e antiscivolo, mentre le dita devono rimanere lontane dal percorso della lama.
Come capire se il coltello è tornato affilato
Non abbiamo bisogno di passare un dito sul filo, un’abitudine decisamente da evitare. Possiamo verificare il risultato provando il coltello su un alimento, come un pomodoro, controllando se riesce a incidere la buccia senza richiedere una pressione eccessiva.
Dopo l’affilatura laviamo e asciughiamo accuratamente la lama per eliminare eventuali residui prodotti durante il trattamento.
Anche la conservazione aiuta a mantenere il filo più a lungo. Lasciare i coltelli liberi in un cassetto, dove le lame urtano continuamente altri utensili, non è l’ideale. Un ceppo adatto, una barra magnetica installata correttamente o protezioni individuali possono ridurre gli urti.
Attenzione infine al tagliere: superfici molto dure, come vetro e pietra, possono compromettere più rapidamente il filo. Legno e alcuni materiali plastici adatti all’uso alimentare sono generalmente più delicati sulla lama.
