Il cioccolato è un’emulsione delicata di cacao, burro di cacao, zucchero e, a volte, latte. Quando la temperatura supera i 25-26°C, il burro di cacao inizia a sciogliersi e i grassi tendono a migrare verso la superficie, formando quella patina biancastra che molti scambiano per muffa.
Si chiama fat bloom ed è innocua, ma altera la consistenza rendendo il cioccolato farinoso e poco piacevole al palato. Se la temperatura sale oltre i 30°C, il cioccolato si ammorbidisce fino a diventare una crema.
In estate, tenere la tavoletta sul piano della cucina o in una dispensa esposta al calore è un errore. Il luogo ideale sarebbe una cantina a 15-18°C, ma poche case ne hanno una. La soluzione più comune è il frigorifero, ma non è priva di rischi.
Frigo sì, ma con un accorgimento (e mai nella porta)
Mettere il cioccolato in frigorifero è spesso necessario in estate, ma va fatto con criterio. Il freddo non danneggia il cioccolato di per sé, ma l’umidità e la condensa sì. Quando si sposta una tavoletta dal frigo all’ambiente caldo, l’acqua condensa sulla superficie, scioglie lo zucchero e, asciugandosi, lascia una patina bianco-grigiastra (sugar bloom).
Questo non è tossico, ma rende il cioccolato granuloso e meno gradevole. Per evitarlo, il cioccolato va avvolto in un foglio di alluminio o in un sacchetto ermetico prima di essere riposto in frigo, e va lasciato raggiungere la temperatura ambiente ancora sigillato per almeno 10-15 minuti prima di aprirlo. Mai conservare il cioccolato nella porta del frigorifero, dove le variazioni di temperatura sono continue. Il ripiano più stabile è quello centrale o quello dei formaggi. Una volta aperto, il cioccolato va tenuto in un contenitore ermetico per non assorbire odori di altri cibi.
Il congelatore è una soluzione per chi ha scorte, ma solo se ben protetto
Per chi fa scorta di cioccolato in estate, il congelatore è un’opzione valida, a patto di sigillare ermeticamente la tavoletta in un sacchetto per alimenti togliendo l’aria. A -18°C il cioccolato si conserva per 6-12 mesi senza alterazioni significative. Lo scongelamento va fatto in frigorifero per 12 ore, poi a temperatura ambiente per altre 2-3 ore, sempre nel sacchetto chiuso per evitare la condensa. La cioccolato fondente resiste meglio del cioccolato al latte o bianco, grazie al minor contenuto di grassi del burro di cacao. Un’alternativa al frigo, se si ha un luogo fresco e buio (una cantina, un ripostiglio interno a nord), è conservarlo lì avvolto in un canovaccio di cotone, lontano da fonti di calore e umidità.
La regola d’oro è: mai esporre il cioccolato alla luce diretta del sole o vicino ai fornelli. E se ti accorgi che la tavoletta è diventata grigia, non buttarla: è ancora commestibile, solo meno bella da vedere. Puoi usarla per cucinare (torte, budini, biscotti) dove l’aspetto non conta. Ma per mangiarlo al naturale, meglio prevenire. Con queste semplici accortezze, anche l’estate più rovente non ti farà rinunciare al piacere di un quadratino di cioccolato.
