Come preparare un pesto d’eccellenza in poche mosse

Profumato, cremoso e di un verde brillante: preparare un pesto d’eccellenza in poche mosse è possibile, a patto di scegliere ingredienti di qualità e lavorarli con delicatezza, evitando soprattutto di scaldare il basilico.

Il pesto alla genovese è uno dei condimenti più riconoscibili della cucina italiana e nasce dall’unione di pochi ingredienti: basilico, pinoli, aglio, Parmigiano Reggiano, Pecorino, olio extravergine di oliva e sale grosso. Proprio perché la lista è breve, ogni ingrediente ha un ruolo decisivo. Per ottenere un risultato davvero speciale è importante partire da basilico fresco e profumato, un olio dal gusto delicato e formaggi di buona qualità. La preparazione tradizionale con mortaio e pestello permette inoltre di lavorare le foglie senza sottoporle al calore prodotto dalle lame di un elettrodomestico.

La ricetta richiede circa 30 minuti, ma le operazioni fondamentali sono poche e semplici. Il vero segreto consiste nel rispettare la materia prima: il basilico deve essere pulito con cura e perfettamente asciutto, mentre gli ingredienti vanno incorporati progressivamente fino a raggiungere una consistenza cremosa. Il pesto non deve essere cotto né riscaldato: quando viene utilizzato per condire la pasta, è preferibile ammorbidirlo con una piccola quantità di acqua di cottura. Seguendo queste attenzioni si ottiene una salsa equilibrata, aromatica e vellutata, ideale non soltanto per la pasta ma anche per numerose altre preparazioni.

Ingredienti per preparare un pesto d’eccellenza

• 70 g di Basilico Genovese DOP
• 70 g di olio extravergine di oliva ligure DOP
• 50 g di Parmigiano Reggiano DOP stravecchio
• 30 g di Pecorino sardo, preferibilmente Fiore Sardo
• 30 g di pinoli
• 2 spicchi di aglio
• 3 g di sale grosso marino

Procedimento passo passo: le poche mosse per un pesto perfetto

• Staccate delicatamente le foglie di basilico dai rametti. Sciacquatele velocemente sotto acqua fredda, quindi sistematele sopra un canovaccio pulito e asciugatele con grande delicatezza. Non deve rimanere acqua sulle foglie, compresa quella che può raccogliersi nella loro parte concava.
• Prendete un mortaio, preferibilmente di marmo, e inserite gli spicchi d’aglio dopo averli sbucciati, tagliati a metà e privati dell’anima interna. Lavorateli con un pestello di legno fino a trasformarli in una crema uniforme.
• Aggiungete i pinoli e continuate a pestare. Non serve avere fretta: lavorandoli insieme all’aglio dovrete ottenere progressivamente una pasta morbida che formerà la base del condimento.
• Unite le foglie di basilico e il sale grosso. Iniziate con delicati movimenti di percussione, quindi proseguite facendo ruotare il pestello. Durante questa fase raccogliete periodicamente con un cucchiaio ciò che rimane sulle pareti interne del mortaio, in modo da lavorare uniformemente tutti gli ingredienti.
• Quando il basilico avrà formato una crema verde e omogenea, aggiungete il Pecorino a piccoli pezzi e continuate a pestare. Incorporate successivamente anche il Parmigiano Reggiano, lavorando il composto fino a quando i formaggi saranno perfettamente amalgamati.
• Versate l’olio extravergine di oliva soltanto alla fine. Continuate a ruotare il pestello ancora per pochi istanti, quanto basta per incorporarlo e ottenere un pesto cremoso, uniforme e intensamente profumato.
• Se non disponete di un mortaio potete utilizzare un mixer, ma procedete con impulsi molto brevi per limitare il surriscaldamento. Anche in questo caso è consigliabile aggiungere l’olio alla fine della lavorazione.
• Utilizzate subito il pesto oppure trasferitelo in un vasetto e conservatelo in frigorifero, mantenendo la superficie ben coperta da uno strato di olio. Può essere conservato per alcuni giorni oppure congelato in piccoli contenitori.
• Al momento di condire la pasta non mettete il pesto direttamente sul fuoco. Se appare troppo compatto, stemperatelo con poca acqua di cottura della pasta: diventerà più fluido e avvolgente senza perdere il suo caratteristico profumo.

Preparare un pesto d’eccellenza significa quindi soprattutto rispettare pochi passaggi essenziali. Basilico di qualità, lavorazione delicata, ingredienti equilibrati e niente calore eccessivo sono le regole che fanno la differenza. Il mortaio rimane lo strumento ideale per seguire la tradizione, ma con le dovute precauzioni anche il mixer consente di ottenere un buon risultato. Una volta pronto, il pesto deve conservare il profumo fresco del basilico, la cremosità dei pinoli e dei formaggi e la nota morbida dell’olio: pochi ingredienti e poche mosse per portare in tavola uno dei grandi sapori della cucina ligure.