Quando cucineremo per la prima volta il polpettone alla ligure ci chiederemo una cosa sola: ma perché non l’abbiamo scoperto prima?
Li chiamano ingredienti poveri e invece per noi sono ricchissimi. Patate, fagiolini, uova, cipolle, parmigiano e pangrattato.
Messi tutti insieme fanno nascere il polpettone alla ligure, un secondo piatto molto legato alla tradizione. Morbido e croccante, profumatissimo e facile da preparare, una vera sorpresa.
Polpettone alla ligure, il segreto è l’altezza
L’altezza del polpettone alla ligure è una delle sua caratteristiche. Deve essere quasi piatto, massimo 2-3 centimetri. Per questo ci serve una teglia larga e bassa, in modo da avere una bella crosticina in superficie e poco polpettone sotto.
Ingredienti:
1 kg di patate
500 g fagiolini
3 uova
1 cipolla bianca
90 g parmigiano reggiano
1 cucchiaino di maggiorana fresca
4 cucchiai di ilio extravergine d’oliva
pangrattato q.b.
1 noce moscata
20 g burro
sale q.b.
pepe nero q.b.
Preparazione Polpettone
Partiamo con i fagiolini: spuntiamoli e passiamoli sotto un getto di acqua. Poi mettiamo sul fuoco una pentola piena di acqua. Quando arriva al bollore saliamola e mettiamo a cuocere i fagiolini. Devono lessare per 10 minuti, poi scoliamoli in una ciotola con acqua e ghiaccio per fermare la cottura e mantenere il colore.
Spelliamo e tagliamo finemente la cipolla. Poi mettiamola a stufare in una padella con 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale. Quando comincia ad ammorbidirsi aggiungiamo un bicchierino di acqua perché non bruci. Ancora un paio di minuti, spegniamo e teniamo da parte.
Prendiamo un’altra pentola, mettiamo le patate lavate e con la buccia, copriamole con acqua e saliamo. Lasciamole bollire per 30 minuti o fino a quando, infilando i rebbi di una forchetta, le sentiamo belle morbide. Scoliamole, togliamo la pelle e riduciamole in purea con lo schiacciapatate direttamente in una ciotola capiente.
Tagliamo i fagiolini a pezzettini piccoli e aggiungiamoli alle patate assieme alla cipolla, alle uova leggermente sbattute, al parmigiano grattugiato e alla maggiorana. Regoliamo di sale e di pepe, poi una generosa grattugiata di noce moscata e amalgamiamo tutto.
Imburriamo bene il fondo di una teglia e poi cospargiamola di pangrattato. Versiamo la base del polpettone alla ligure e compattiamolo bene, rigando la superficie con i rebbi della forchetta. Poi in superficie qualche fiocchetto di burro e ancora un po’ di pangrattato.
Inforniamo in forno statico preriscaldato a 180° per 30-35 minuti o fino a quando la superficie sarà dorata e leggermente croccante.
Quando è pronto, lasciamo riposare il polpettone alla ligure per una decina di minuti, così sarà più facile porzionarlo senza rovinarlo. E comunque è buono anche tiepido.
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