Usare bene gli avanzi è un grande vantaggio in cucina: vale anche per il lesso che così diventa ancora più saporito
La cucina con gli avanzi in cucina è sempre quella più creativa, perché ci chiede di pensare una ricetta nuova partendo da ingredienti già cotti.
E nella tradizione fiorentina il lesso rifatto con le cipolle, quindi ripassato in tegame per dargli un nuovo sapore, è un must. Può essere più o meno caldo, più o meno rosso, ma è sempre buonissimo.
Lesso avanzato, non sbagliare la scelta del taglio: fa tutta la differenza del mondo
Ancora una volta questa è una ricetta di recupero, ma la possiamo preparare anche partendo da un pezzo di vitello ancora crudo. Fondamentale è la scelta del taglio migliore. In questo caso la spalla, che in molte regioni si chiama cappello del prete. Ha una buona venatura di grasso che lo aiuta a restare morbidissimo anche con una cottura prolungata.
Ingredienti:
900 g di vitello
1 cipolla bianca
2 carote
1 costa di sedano
3 cipolle rosse grandi
4 foglie di alloro
1 cucchiaio di pepe in grani
30 g concentrato di pomodoro
200 g di passata di pomodoro
70 ml di olio extravergine di oliva
sale q.b.
Preparazione passo passo secondo di carne
1. Peliamo le carote e le laviamo, facciamo lo stesso con la cipolla bianca e passiamo con il pelaverdure la costa di sedano. Mettiamo tutte le verdure in una pentola insieme a 2 litri di acqua fredda e insaporiamo con il pepe in grani e le foglie di alloro.
2. Inseriamo nella pentola, con l’acqua ancora fredda, anche il pezzo di carne. Accendiamo a fiamma medio-bassa e aspettiamo che arrivi a bollore. Mettiamo il coperchio, ma senza chiudere completamente, e lasciamo bollire dolcemente per almeno un’ora e mezza. Poi controlliamo la carne: se i rebbi della forchetta arrivano fino al cuoce, ma senza sfaldarla, possiamo spegnere.
3. Il lesso è pronto, ma possiamo lasciarlo riposare nella sua acqua, ovviamente lontano dal fuoco, anche per 3-4 ore. Passato questo tempo lo tiriamo fuori e filtriamo il brodo dopo aver eliminato il grasso affiorato in superficie.
4. Mettiamo il pezzo di vitello sul tagliere e con un coltello lo tagliamo a bocconcini, grandi come quelli che in genere usiamo per lo spezzatino. Quando abbiamo fatto lo teniamo da parte e pensiamo al resto.
5. Sbucciamole cipolle e le tagliamo a fettine sottili ma non troppo. Poniamo sul fuoco un tegame antiaderente e facciamo stufare le cipolle con l’olio extravergine di oliva per almeno 25 minuti. Il trucco è bagnarle con un mestolino di brodo caldo, in modo da non farle bruciare ma solo cuocere.
6. Passato questo tempo aggiungiamo anche i bocconcini di lesso e li lasciamo insaporire con le cipolle per una decina di minuti. Poi allunghiamo con almeno 250 ml di brodo caldo insieme al cucchiaino di concentrato di pomodoro. Regoliamo di sale e pepe, quindi passati 5 minuti aggiungiamo anche la passata.
7. Rimettiamo il coperchio e facciamo insaporire tutto bene per altri 15 minuti, assaggiando per capire se manca sale. Alla fine lo impiattiamo ricoprendolo con la salsa e le cipolle. Ma soprattutto lo serviamo con almeno 2 fette di pane toscano o pugliese, insomma senza sale.
