I funghi sono composti per oltre l’80% da acqua. Se li si impana crudi, in padella rilasciano liquidi, la panatura si stacca e il risultato è una frittata molliccia. La sfida tecnica è rimuovere l’umidità in eccesso senza cuocere troppo il fungo.
La soluzione è una doppia precottura: prima si saltano i funghi in padella a fuoco vivo per far evaporare l’acqua, poi si lasciano raffreddare e infine si impanano. Il fungo ideale è il portobello o il cardoncello, con la cappella larga e piatta, che dopo la precottura mantiene una consistenza carnosa.
La panatura classica (farina, uovo, pangrattato) aderisce perfettamente se i funghi sono asciutti. Il risultato è una cotoletta vegetale, croccante fuori e morbida dentro, che non ha nulla da invidiare alla carne. Perfetta per un secondo piatto vegetariano o per un burger originale.
Cotolette vegetali: la ricetta perfetta
I funghi devono essere freschi, sodi, senza macchie scure. La cappella deve essere abbastanza larga da formare una “cotoletta” dopo la cottura (diametro 8-10 cm). Il gambo va rimosso o tritato e aggiunto al ripieno (se si vuole un impanato più spesso). Il pangrattato va tostato leggermente in padella prima di usarlo, per renderlo più asciutto. Il parmigiano non è obbligatorio, ma aggiunge sapore e croccantezza.
4 funghi portobello (o cardoncelli) grandi (circa 400-500 g totali)
80 g di pangrattato fine
50 g di farina 00
2 uova medie
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato (opzionale)
1 spicchio d’aglio (opzionale)
Prezzemolo tritato
Sale e pepe.
Procedimento: pulire, saltare, impanare, cuocere (e non sovrapporre in padella)
Pulire i funghi con un panno umido (non lavarli sotto l’acqua, assorbirebbero troppa umidità). Rimuovere il gambo (tenendolo da parte per altre preparazioni). In una padella antiaderente, scaldare un filo d’olio e cuocere i funghi a fuoco medio-alto per 3-4 minuti per lato, fino a quando rilasciano l’acqua e si asciugano. Devono diventare morbidi ma non secchi. Trasferirli su un canovaccio e lasciarli intiepidire. In una ciotola, sbattere le uova con un pizzico di sale, pepe, prezzemolo e aglio tritato (se usato). In un’altra ciotola, mescolare il pangrattato con il parmigiano.
Preparare un piatto con la farina. Passare ogni fungo prima nella farina, poi nell’uovo, poi nel pangrattato, premendo leggermente per far aderire. Per una panatura più spessa, ripetere il passaggio nell’uovo e nel pangrattato. Friggere in olio caldo (170-180°C) per 2-3 minuti per lato, fino a doratura uniforme. In friggitrice ad aria, spruzzare con olio e cuocere a 180°C per 10-12 minuti (girarli a metà). In forno, disporre su teglia foderata con carta forno, spennellare con olio e cuocere a 190°C per 15-20 minuti.
Servire calde, con spicchi di limone o salsa allo yogurt. Le cotolette di funghi si conservano in frigorifero per un giorno, ma perdono croccantezza. Una variante: aggiungere una fetta di formaggio filante tra due funghi prima di impanare (cotolette farcite).
