Cozze gratinate con pane raffermo: ancora più buone

Le cozze sono protagoniste di molti piatti sulle nostre tavole, ma qui gratinate  diventano protagoniste assolute, con una panatura croccante e saporita

Naturali, saporite, buonissime. Le cozze gratinate con pane raffermo, un piatto tipico di diverse regioni del Sud Italia, soprattutto Sicilia e Puglia.

Ogni posto ha la sua ricetta e i suoi ingredienti: c’è chi usa il parmigiano, chi insaporisce con i pinoli, chi ammolla il pane nel latte. Ma secondo me questa è la ricetta più buona, croccante e originale che conosco.

Cozze gratinate con pane raffermo, il contorno deve essere leggero

In genere le cozze gratinate con pane raffermo si servono come antipasto. Se però le portiamo a tavola come secondo, basta un po’ di insalata fresca oppure due zucchini grigliati per accompagnarle.

Ingredienti
1,3 kg di cozze pulite

160 g di mollica di pane raffermo
60 g di pangrattato
2 cucchiai di pecorino grattugiato
1 ciuffetto di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale fino q.b.
pepe q.b.

Preparazione: cozze

Puliamo le cozze, grattandole con la classica paglietta ed eliminando il bisso, là dove presente, tirandolo con un colpo secco della mano. Le mettiamo in un tegame grande e basso con un mestolo di acqua, incoperchiamo e accendiamo a fiamma moderata fino a quando le cozze si aprono.
Quando cominciano ad aprirsi è il momento di spegnere. Non aspettiamo di pi, perché altrimenti diventeranno dure e gommose. Buttiamo via quelle che non si sono aperta e le altre le lasciamo nel mezzo guscio, tenendole da parte a raffreddare.
Intanto prepariamo il pane aromatico. Versiamo la mollica di pane raffermo e il pangrattato nel boccale di un robot da cucina, poi aggiungiamo il prezzemolo lavato, senza gambo, il pangrattato, il pecorino grattugiato e qualche macinata di pepe. Per il sale aspettiamo, perché ci sarà anche l’acqua di cozze che è molto saporita.

Aggiungiamo anche lo spicchio di aglio tagliato e fettine e frulliamo fino a quando otteniamo un trito aromatico fine e compatto. Lo versiamo in una ciotola e completiamo con l’olio extravergine e un po’ di acqua delle cozze ben filtrata. Mescoliamo bene tutto: il risultato deve essere quello di una panatura umida ma che non si attacca alle dita.

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Infine riprendiamo le cozze e preriscaldiamo il forno a 190°. Poi, una cozza alla volta le copriamo con la panatura. Riempiano bene tutto il guscio sopra la cozza, ma senza schiacciare e quando sono pronte le appoggiamo su una teglia foderata con carta forno.
Per ultimo le insaporiamo con un filo d’olio extravergine d’oliva e le inforniamo per 12-13 minuti, fino a quando le cozze diventano gratinate. A quel punto sforniamo e le mettiamo su un vassoio, servendole ancora calde.