La crema pasticcera è una delle basi della pasticceria italiana, ma la versione tradizionale, con latte e burro, può risultare pesante quando il termometro sale. In estate, poi, il corpo chiede leggerezza, e un dolce farcito con una crema densa e grassa rischia di appesantire invece di rinfrescare.
La soluzione è una crema che sostituisce il latte con l’acqua, senza rinunciare alla cremosità. La chimica lo spiega: l’amido, a contatto con il calore, gelatinizza e addensa il liquido, creando una struttura che, una volta raffreddata, si solidifica in modo stabile.
Il risultato è una crema vellutata, più leggera e digeribile, che si presta a essere gustata fredda, al cucchiaio o come farcitura. Perché la pasticceria, anche quella più classica, sa adattarsi alle stagioni. E l’estate, in questo caso, è un’alleata, non un ostacolo.
Crema pasticcera all’acqua: ricetta veloce
Questa crema all’acqua è perfetta per farcire crostate, bignè, torte o semplicemente da gustare al cucchiaio come dessert leggero. Si sposa con la frutta fresca, come fragole o lamponi, con una spolverata di cacao amaro o con dei biscotti secchi sbriciolati. Per una versione più fresca, si può aromatizzare con scorza di limone o vaniglia.
380 ml di acqua
2 tuorli + 1 uovo intero (oppure 3 soli tuorli)
150 g di zucchero
50 g di amido di mais (o fecola di patate)
Scorza di 1 limone non trattato o 1 bacca di vaniglia
1 pizzico di sale
Il procedimento di preparazione della crema
Il segreto di questa crema è la pazienza e la temperatura. Iniziate versando l’acqua in un pentolino con la scorza di limone (o la vaniglia e il pizzico di sale) e portatela a sfiorare il bollore. Nel frattempo, in una ciotola capiente, sbattete i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete l’amido di mais setacciato e mescolate bene per evitare grumi. Versate l’acqua calda filtrata sul composto di uova, mescolando con una frusta per amalgamare. Rimettete il tutto sul fuoco a fiamma bassa e mescolate continuamente con un cucchiaio di legno o una frusta, fino a quando la crema non si sarà addensata. Ci vorranno circa 5-10 minuti.
La crema è pronta quando si stacca dal fondo e la superficie inizia a fare le “lame”. Una volta pronta, trasferite la crema in una ciotola e copritela con pellicola a contatto per evitare la formazione della pellicina superficiale. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, poi mettete in frigo per almeno 2-3 ore. La crema all’acqua si gusta fredda, quando la consistenza è quella giusta: soda, vellutata, perfetta per essere spalmata o mangiata al cucchiaio. Se la crema dovesse risultare troppo densa, si può aggiungere un po’ di acqua fredda e mescolare con la frusta per renderla più fluida. Il risultato è un dolce che non ha nulla da invidiare alla versione classica, ma che è molto più leggero e adatto all’estate. La crema si conserva in frigo per 2-3 giorni, coperta con pellicola. Perché la pasticceria, in fondo, è fatta di equilibri. E l’equilibrio, se applicato, si gusta fino all’ultimo cucchiaio.
