La tendenza ad una cucina anti spreco è sempre più radicata nella nostra gastronomia: ecco come riciclare gli avanzi in modo facile e creativo, grazie ai suggerimenti di uno chef.
Il periodo più acre della recente pandemia ha costretto la popolazione mondiale tra le mura domestiche per un lasso di tempo che è sembrato infinito. Privando anche della possibilità di fare la spesa con frequenza, come nella vecchia e desiderata normalità avveniva anche tutti i giorni. Proprio questa condizione difficile però, ha aguzzato ulteriormente l’ingegno di coloro che lavorano nel mondo della ristorazione, improntando la cucina alla sfida quotidiana del riciclo creativo. La lotta allo spreco riguarda un ambito veramente molto vasto della nostra realtà: dall’utilizzo consapevole di materiali più ecologici agli acquisti a chilometro zero.
Proprio per garantire al nostro ecosistema un futuro leggermente più roseo di quello che gli studi del settore mostrano e che appare a dir poco tragico. Fare compere mirate aiuta non solo ad uno sfruttamento delle risorse più responsabile, ma anche il portafogli. Quindi lo chef Franco Aliberti ha voluto condividere attraverso una intervista, i suoi segreti per utilizzare al meglio gli alimenti.
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Cucina anti spreco | Come riciclare gli avanzi in modo facile
Nel suo ristorante ‘Anima e Vertigo’ di Milano lo chef Aliberti propone tantissime varianti realizzate utilizzando scarti alimentari. Trasformati, con un po’ di creatività, in piatti gustosi e scenografici. I suggerimenti del simpatico Franco sono frutto di lunghi anni di esperienza e studio. Pur essendo molto giovane, appena trentaseienne, il cuoco vanta collaborazioni con tantissimi colleghi del mondo dell’alta cucina non solo italiana, ma anche internazionale. Originario di Scafati, in provincia di Salerno, ha studiato all’Istituto Alberghiero di Salsomaggiore per fiondarsi in una avventura che lo ha portato nelle cucine più ambite del panorama gastronomico. Da Massimiliano Alajmo, Gualtiero Marchesi, Alain Ducasse, Massimo Bottura fino all’attuale collaborazione con Enrico Bartolini al Milano Verticale Una Esperienze. Si tratta del nuovo hotel grattacielo di dodici piani affacciato su Piazza Gae Aulenti.
La sua scommessa oggi è proprio quella di insegnare a non sprecare ai fornelli: per questo spesso offre spunti interessanti da sfruttare anche nella cucina di casa.
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L’acqua di cottura dei legumi non salata, una volta raffreddata può essere montata e trasformata in buonissime meringhe. La cosiddetta ‘acquafaba’ è ideale anche da utilizzare come addensante al posto degli albumi in molte preparazioni dolciarie. Una fonte di idee viene dal riciclo dei baccelli di fave e piselli che con i loro toni accesi sono perfetti per creare la pasta fatta in casa colorata. Oltre al fatto che, se pastellati e fritti, diventano un ottimo finger food per un antipasto alternativo o un contorno. La buccia di alcune varietà di zucca inoltre, può essere tagliata sottilmente e cotta al forno per creare chips ghiottissime.
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Le parti verdi del porro, le bucce delle patate e le parti esterne della cipolla possono essere tostate in forno e utilizzate per aromatizzare brodi di carne o vegetali. Quando la frutta è molto matura non gettatela: è preziosa per preparare aceto aromatizzato! Potete inoltre congelarla e realizzare freschissimi e dolcissimi sorbetti, ideali in questo periodo estivo. In questi tempi la stagione regala tanta freschissima anguria: ebbene pochi sanno che la buccia è ottima da mangiare oltre a contenere vitamine ed antiossidanti. Può essere marinata e utilizzata come un cetriolo o essere trasformata in marmellata.
Le bucce dei pomodori infine, altro ortaggio molto amato, sono buonissime fritte, ma possono anche essere trasformate in polvere da utilizzare per dare ancora più gusto ai piatti.
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