Delizie al limone, la ricetta di Sal De Riso

Sono le Delizie al Limone del famoso chef pasticcere Salvatore De Riso.

La realizzazione di questi dolci non è facilissima, ma seguendo con attenzione le istruzioni sarà possibile ottenere ottimi risultati e sorprendere tutti!

La delizia al limone è un dolce originario della pasticceria campana, in particolare sorrentina.

Venne creata dal pasticciere sorrentino Carmine Marzuillo, si tratta di un dolce con una base di pan di Spagna, bagnato con uno sciroppo al limoncello, farcita e ricoperta di crema a base di limone.

Grazie anche alla realizzazione di Sal De Riso alla trasmissione ‘La Prova del Cuoco’ le delizie al limone sono diventate tra i dolci più diffusi in Campania.

INGREDIENTI

Pan di spagna

• 15o g di uova
• 40 g di farina
• sale un pizzico
• 1/2 limone
• 90 g di zucchero
• 25 g di fecola di patate
• 25 g si mandorle
• 1/2 bacca di vaniglia

Crema al limone

• 40 g di tuorli
• 40 g di succo e scorza di arancia
• 40 g di zucchero
• 40 g di burro

Crema pasticcera a limone

• 18o g di latte intero
• 80g di tuorli
• 15 g di amido di mais
• 1 scorza di un limone e il succo
• 80 g di panna fresca
• 60 g di zucchero
• un pizzico di sale
• 1/2 bacca di vaniglia

Bagna al limoncello

• 50 g di limonecello
• 30 g di acqua
• 30 g di zucchero
• 1/2 limone di Amalfi

Decorazione

• 60g di latte intero
• 10 g di zucchero
• 100g di panna fresca
• 30 g di limoncello

Delizie al limone, la ricetta di Sal De Riso procedimento

Pan di Spagna

Nella planetaria montare con la frusta i tuorli con 40 g di zucchero, la scorza di limone e i semini di vaniglia fino ad ottenere un composto omogeneo e spumoso.

Montare gli albumi a neve ferma con il sale e lo zucchero rimasto, setacciare insieme farina e fecola e unire le mandorle tritate.

Incorporare ai tuorli gli albumi montati e la miscela di farine, mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo.

Distribuire nello stampo a semisfere e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per15 minuti.

 

Crema al limone

Grattugiare la scorza del limone pulito e poi spremerne il succo. Mettere in infusione la scorza grattugiata nel succo per circa 20 minuti.

Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere 40 g di succo di limone, trasferire in un pentolino e cuocere a fuoco dolce fino a 80°.

Freddare immediatamente immergendo il pentolino in un bagnomaria di acqua fredda, rendere la crema liscia e vellutata utilizzndo un mixer a immersione.

Lasciare raffreddare fino a 50°, aggiungere il burro a pezzetti ed emulsionare con il mixer a immersione. Coprire la crema ottenuta con pellicola a contatto e conservare in frigo.

Delizie al limone, la ricetta di Sal De Riso

Crema pasticcera al limone

Scaldare il latte, la panna e la scorza di limone, portare a ebollizione e lasciare in infusione per circa1 ora.

Montare con una frusta i tuorli con lo zucchero, i semini di vaniglia, l’amido e il sale, incorporare una parte del latte filtrato. Cuocete fino a 82 °C .

Versare la crema in una ciotola coprire con pellicola a contatto e riporre in freezer per qualche minuto, poi in frigorifero.

 

Bagna al limoncello

Scaldare lo zucchero l’acqua e la scorza di limone fino a ebollizione. Lasciare raffreddare e unire il limoncello (in caso di consumo da parte dei bambini, aggiungere il limoncello in cottura: l’alcool evaporerà lasciando l’aroma del liquore).

Amalgamare la crema al limone ben fredda alla crema pasticciera. Aggiungere 30 g di limoncello e 30 g di panna montata zuccherata.

Delizie al limone, la ricetta di Sal De Riso

Mescolare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Con l’ausilio di una sac-à-poche farcire internamente le cupole di pan di Spagna, svuotate internamente dalla base.

Incorporare delicatamente alla crema rimasta 80 g di panna montata zuccherata, aggiungere 30-40 g di latte fresco, ottenendo una glassa densa.

Poggiare le delizie su una gratella e ricoprirle di glassa.

Trasferire le delizie al limone sui piattini da monoporzione e decorare con un ciuffo di panna montata e del limone grattugiato.

Lasciare le delizie al limone in frigorifero fino al momento di servire… poi gustate questo deliziosissimo e fresco dolcetto di fine pasto!

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