La prima volta che ho provato a rifare le frittelle del luna park a casa mi sono illusa con un’idea semplice: “basta friggere un impasto dolce e il gioco è fatto”.
Ho sporcato il grembiule, sì, ma soprattutto ho sporcato il piano cucina di olio e aspettative. Ho notato subito la differenza tra il ricordo e il risultato: le mie erano gonfie a metà, pesanti dentro, e dopo pochi minuti diventavano umide, quasi gommose.
Quelle del luna park, invece, hanno un dettaglio che non perdona: sono grandi, leggere, e quando le apri senti quasi il vuoto.
Dopo diversi tentativi ho capito che non è questione di “ricetta segreta” da custodire: è una questione di impasto molto idratato e di lievitazione gestita bene. Il segreto che ho scoperto è che la cavità interna non nasce perché la frittella “cresce”: nasce perché in frittura l’acqua dell’impasto diventa vapore, spinge e separa due pelli, ma lo fa solo se l’impasto è elastico e già strutturato.
Frittelle del lunapark, la ricetta per non sbagliare più
C’è stato un momento preciso in cui ho capito dove stavo sbagliando: mi ostinavo a fare un impasto più asciutto “per controllarlo”. Era controllabile, certo. Ma in olio si comportava come un biscotto morbido: prendeva colore, non prendeva aria. Quando ho alzato davvero l’idratazione e ho smesso di avere paura della morbidezza, è cambiato tutto. La frittella ha iniziato a gonfiarsi come un cuscino e, soprattutto, a restare vuota dentro senza diventare unta.
Ingredienti (per 8–10 frittelle grandi)
• 500 g farina di forza (W 280–320, tipo manitoba o simile)
• 360 g acqua a 24–26°C (idratazione 72%)
• 60 g latte intero
• 8 g lievito di birra fresco (oppure 3 g secco)
• 60 g zucchero semolato
• 8 g sale fino
• 40 g burro morbido (oppure 35 g olio di semi)
• scorza grattugiata di 1 arancia o 1 limone (facoltativa)
• olio di semi per friggere (abbondante)
• zucchero semolato per la finitura
Procedimento (con i punti che fanno “il vuoto”)
Io parto sempre con una fase che sembra inutile, ma mi ha salvato l’impasto più volte: sciolgo il lievito in 300 g di acqua, aggiungo circa 200 g di farina e mescolo fino a ottenere una pastella densa. Lascio riposare 15 minuti. Ho notato che così la farina comincia a idratarsi davvero e il glutine si organizza senza stress: quando poi impasto, l’estensibilità arriva prima e con meno fatica.
A questo punto aggiungo il resto della farina e lo zucchero e inizio a lavorare. Inserisco gradualmente l’acqua rimasta e il latte: l’impasto deve diventare morbido, appiccicoso, “vivo”. Se è troppo comodo da maneggiare, nella mia esperienza è già troppo asciutto. Quando vedo che comincia a tirare e ad allungarsi, metto sale e burro morbido a piccoli pezzi. Qui ho imparato a essere paziente: il burro sembra rompere tutto, poi rientra. L’impasto deve diventare liscio ed elastico, non perfetto come un grande lievitato, ma abbastanza da fare una sorta di velo e allungarsi senza spezzarsi subito. Chiudo con la scorza agrumata.
Metto in ciotola unta, copro e lascio lievitare a 26–28°C finché raddoppia (90–120 minuti). Poi faccio un giro di pieghe leggero in ciotola, giusto per rinforzare, e passo in frigo 8–12 ore. Questa parte, per me, è la differenza tra “frittella buona” e “frittella luna park”: la maturazione a freddo rende l’impasto più estensibile, più stabile, e in frittura gonfia senza collassare.
Il giorno dopo lascio l’impasto a temperatura ambiente 60 minuti. Lo rovescio su banco infarinato e lo divido in pezzi da 90–110 g. Non uso matterello: schiaccia e cancella l’aria. Allargo con le mani dal centro verso l’esterno, lasciando il bordo appena più spesso. Devono arrivare a 18–22 cm: sembrano sottili, è normale.
Friggo a 170–175° grad in olio abbondante. Immergo una frittella alla volta e, appena sale, faccio una cosa che all’inizio mi sembrava una fissazione: con un cucchiaio bagno la superficie con olio caldo per 10–15 secondi. Ho notato che questo aiuta a creare una pelle uniforme: la frittella si gonfia e si “sigilla”, e lì nasce la camera d’aria. Giro quando è dorata, altri 30–40 secondi, poi scolo e passo subito nello zucchero.
Se ti vengono “piene”, non è sfortuna. Nella mia esperienza succede quasi sempre per due motivi: impasto troppo asciutto o olio troppo freddo. E tra i due, quello più traditore è l’olio: basta scendere sotto i 170 gradi e la frittella assorbe, appesantisce e perde il vuoto. Il consiglio pratico che lascio è semplice: accetta un impasto più morbido di quanto ti faccia sentire al sicuro, e tieni il termometro nell’olio. Le frittelle del luna park non sono magia: sono coraggio, acqua e temperatura.
