Ci sono pochi segreti per preparare una frittura di paranza croccatissima e asciutta, anzi due: il primo è il pesce, il secondo la farina giusta
Il segreto per una frittura di paranza croccantissima è uno, anzi due, Il primo è quello di scegliere il pesce e i crostacei giusti, come vuole tradizione. Tutti tagli piccoli, quello che offre il mercato: alici e sardine, triglie, calamaretti, gamberetti, seppie, ma anche merluzzini, sogliolette, cioè il pescato del giorno sempre freso.
Il secondo segreto è la farina. Molti per abitudine, convinzione o semplice necessità utilizzano la farina 0, ma in realtà la più adatta è quella di semola di grano duro che garantisce un risultato più compatto e croccante. Non è prevista la pastella, davvero, non serve.
Un modo più carino e originale per servire la frittura di paranza? Preparare il cuoppo (in napoletano) o la cartata (in toscano): Un cono fatto con la carta paglia e chiuso in fondo per non far uscire il suo contenuto: il vero trionfo dello street food.
Ingredienti:
1,5 kg di pesci misti
250 g farina di semola di grano duro
1 l di olio di semi di arachide
sale q.b.
pepe q.b.
1 limone
La prima operazione da fare è quella di pulire bene e a fondo i pesci che abbiamo scelto, a meno che non l’abbia fatto già il pescivendolo. Dobbiamo eviscerarli ed eliminare le lische, almeno quelle esterne, ma senza staccare la testa e la coda.
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Poi prendiamo una padella grossa, capace di contenere tutto il pesce mettiamo a scaldare l’olio di semi. Quale scegliere per una frittura perfetta? Noi di solito usiamo quello di mais oppure di girasole, ma se siete più abituati con quello di arachidi, nessun problema.
Mentre portiamo l’olio a temperatura (quella ideale è 170°),versiamo la semola in un piatto piano, aggiungiamo subito un paio di pizzichi di sale e infariniamo bene tutto il pesce cerchiamo di far aderire perfettamente la panatura, in modo che regga anche dopo la frittura.
Poi versiamo la paranza in un colino a maglie strette per eliminare eccessi di semola e quando l’olio è arrivato a temperatura cominciamo a friggere.
Il tempo dipende dalla grandezza del pesce, ma questa è una cottura veloce, quindi 2 o 3 minuti al massimo bastano per un risultato perfetto.
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Quando la paranza è perfettamente dorata, tiriamola su con un mestolo forato per non rovinare pesce e molluschi. Poi appoggiamola su un vassoio ricoperto con carta assorbente da cucina o ancora meglio carta per fritti in modo da eliminare l’olio in eccesso.
Saliamo solo a quel punto e poi portiamo la frittura in tavola ancora bollente, semplicemente con qualche fettina di limone che ognuno potrà strizzare a piacere.
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