Il gateau di patate è uno di quei piatti che sembrano semplici finché non lo tagli: o viene una fetta compatta, morbida e profumata, con la crosticina dorata che fa “crac”, oppure ti ritrovi un composto umido che si sbriciola, o peggio ancora gommoso.
Ecco perché il titolo dice la verità: il segreto è nell’impasto. Il ripieno conta, certo, ma è la base di patate che decide se il gateau sarà perfetto o un “pasticcio” che non sta in piedi.
La buona notizia è che non serve chissà quale tecnica: basta capire come trattare le patate e come bilanciare gli ingredienti che legano. Il gateau migliore non è quello super carico di formaggi, ma quello in cui l’impasto è arioso, saporito e asciutto al punto giusto, così regge la cottura e il taglio.
Gateau di patate perfetto: ricetta e impasto a prova di errore
Il primo errore è cuocere le patate in modo che assorbano acqua. Se le patate si inzuppano, l’impasto diventa molle e in forno “suda”, lasciando il gateau bagnato. Il metodo più furbo è cuocerle con la buccia, in acqua non eccessiva, e scolarle benissimo. Ancora meglio se le lasci asciugare qualche minuto dopo averle schiacciate: quel vapore che esce è umidità in meno dentro la teglia.
Secondo segreto: schiacciarle quando sono ancora calde, perché così vengono lisce e senza grumi. Poi l’impasto va lavorato poco ma bene, giusto per incorporare uova, formaggio e burro (o olio), senza ridurlo a colla. Gli ingredienti che serviranno sono solo i seguenti:
- 1,2 kg di patate a pasta gialla,
- 2 uova,
- 80 grammi di Parmigiano grattugiato,
- 80 grammi di burro,
- 120 ml di latte (regolalo in base a quanto sono asciutte le patate),
- Sale,
- Pepe,
- Noce moscata,
- Pangrattato per la teglia,
- 200 grammi di prosciutto cotto a cubetti,
- 200 grammi di mozzarella o scamorza ben scolata a cubetti.
Ecco quali sono i passaggi che contano per il gateau
Lava le patate e lessale con la buccia in acqua leggermente salata. Quando sono morbide, scolale e pelale ancora calde. Schiacciale subito con lo schiacciapatate e lasciale qualche minuto nella ciotola: devono “sfogare” vapore. Questo passaggio è uno dei più sottovalutati ed è proprio quello che ti salva dall’effetto acquoso.
Aggiungi il burro a pezzetti e mescola: con il calore si scioglie e profuma l’impasto. Poi unisci Parmigiano, sale, pepe e una grattata di noce moscata. Le uova vanno aggiunte una alla volta, mescolando fino a farle assorbire. Infine, il latte: qui non devi versarlo tutto in un colpo. Se le patate sono già morbide, te ne servirà meno; se sono più asciutte, te ne servirà un po’ di più. L’impasto giusto è cremoso e modellabile, non liquido.
Ora inserisci prosciutto e formaggio a cubetti, ma con una regola: il formaggio deve essere asciutto. Se è mozzarella, scolala e tamponala, altrimenti rilascia acqua e rovina il lavoro.
Imburra la teglia e spolvera con pangrattato. Versa metà impasto, distribuisci una parte di ripieno, poi copri con il resto. Livella e spolvera pangrattato sopra, poi aggiungi qualche fiocchetto di burro: è il trucco della crosticina. Inforna a 190 gradi finché è dorato e stabile.
Il gateau va lasciato riposare almeno 10–15 minuti fuori dal forno. Non è un capriccio: è il momento in cui l’impasto si assesta e smette di “muoversi”, così la fetta viene pulita.
