Quando serve un piatto che “salva” la cena e mette d’accordo tutti, il gateau di patate è una certezza…. una di quelle ricette che ti salva la cena e il pranzo.
Ha il sapore delle cose fatte bene, è semplice ma mai banale, e soprattutto regala sempre lo stesso effetto: morbido dentro, compatto al taglio e con quella crosticina dorata sopra che fa venire voglia di prenderne ancora un pezzetto. È il classico comfort food che funziona nei pranzi di famiglia, nelle cene con ospiti e anche come svuota-frigo elegante, perché accoglie ripieni diversi senza perdere identità.
Il segreto del gateau che riesce sempre non è complicare la ricetta: è rispettare tre regole. Patate asciutte e ben schiacciate, impasto cremoso ma non molle, gratinatura costruita con criterio. Quando questi passaggi sono a posto, il risultato non tradisce. Niente gateau che si sbriciola, niente interno acquoso, niente superficie pallida: solo una teglia che profuma di forno e un piatto che si serve con soddisfazione.
Gateau filante e con la crosticina: la ricetta
La crosticina non è un dettaglio estetico: è la parte che dà carattere.
Si ottiene con pangrattato, fiocchetti di burro (o un filo d’olio) e una spolverata di formaggio, ma soprattutto con un forno ben caldo e una teglia che consente una cottura uniforme. E poi c’è un trucco da cucina di casa: compattare bene lo strato superiore e non esagerare con il latte nell’impasto, altrimenti sopra resta umido e non gratina come dovrebbe.
Gli ingredienti che ci serviranno sono solo i seguenti:
- 1,2 kg di patate,
- 2 uova,
- 80 grammi di Parmigiano grattugiato,
- 200 grammi di mozzarella o provola ben scolata,
- 150 grammi di prosciutto cotto (facoltativo),
- 50 grammi di burro (oppure olio extravergine d’oliva),
- 100 ml di latte (circa, da regolare)
- Sale,
- Pepe,
- Noce moscata,
- Pangrattato.
Procedimento per farlo morbido dentro, croccante sopra
Le patate vanno lessate con la buccia: così assorbono meno acqua e restano più asciutte, perfette per ottenere un gateau compatto. Una volta cotte, si pelano da calde e si schiacciano subito, per ottenere una consistenza liscia e senza grumi. È qui che si gioca metà del risultato: se le patate sono acquose o schiacciate male, il gateau perde struttura.
Aggiungi il burro morbido (o un filo d’olio), poi le uova, il Parmigiano, sale, pepe e una grattata di noce moscata. Il latte va aggiunto poco per volta: l’impasto deve risultare cremoso ma non liquido. Deve restare sostenuto, perché dovrà reggere il ripieno e mantenere la forma al taglio.
Per il ripieno, mozzarella o provola vanno ben scolate e tagliate a cubetti. Se usi il prosciutto cotto, asciugalo con carta da cucina: meno umidità significa crosticina migliore e interno più compatto. In una teglia imburrata (o oliata) e spolverata con pangrattato, versa metà dell’impasto di patate e livella. Distribuisci il ripieno e copri con la parte restante, compattando bene la superficie con il dorso di un cucchiaio.
Ora il passaggio decisivo: pangrattato in superficie, Parmigiano leggero e qualche fiocchetto di burro (o un giro d’olio). Inforna a 200 grammi finché la crosta non diventa dorata e croccante. Negli ultimi minuti, se vuoi una gratinatura più decisa, accendi il grill, ma attenzione: basta un attimo per passare dal dorato al bruciato.
Il gateau va lasciato riposare almeno dieci minuti prima di tagliarlo. Serve a compattare gli strati e a far assestare il ripieno. Così le fette vengono pulite, il formaggio resta filante al punto giusto e la crosticina non si spacca.
