La presenza in eccesso di istamina nel tonno può causare la cosiddetta sindrome sgombroide. Ed a quel punto sono guai belli grossi.
Istamina nel tonno, questo può essere un problema riconosciuto per la salute, qualora non si venga a creare il rispetto delle norme sulla sicurezza alimentare appositamente previste per evitare che sorga tale complicazione. Questa sostanza può creare dei grattacapi di non poco conto per la salute, con dei sintomi che sono da ricondurre in tutto e per tutto ad una intossicazione alimentare.
La presenza di istamina nel tonno è da evitare quindi, perché tale sostanza chimica può causare una sorta di avvelenamento, quando viene superata una certa soglia. E si parla appunto di sindrome sgombroide. In caso di cattiva conservazione del pesce pescato, la presenza in eccesso di batteri sia sugli animali ormai morti che nell’ambiente dove gli stessi vengono immagazzinati possono causare l’emergere di istamina in eccesso.
Come si forma l’istamina nel tonno?
Questa cosa tende a verificarsi anche nel caso in cui il pescato resti al di fuori della cosiddetta catena del freddo per troppo tempo. A rischiare in tal senso è il tonno venduto in tranci oppure in filetti freschi. Queste tipologie di carne sono molto sensibili ai cambiamenti di temperatura, che deve risultare compresa tra gli 0 ed i 4°.
Con una temperatura superiore infatti si verifica un deterioramento da parte dei batteri tale da portare alla formazione di istamina in eccesso dopo essere intervenuti sulle componenti proteiche del tonno. E l’esposizione al calore anche elevato non ha alcun effetto sul far dissolvere la istamina. Essa permane pure dopo la cottura, quindi del tonno contaminato da istamina va necessariamente buttato via.
La sindrome sgombroide da istamina comporta una sensazione di calore, arrossamento, palpitazioni, un senso di oppressione tale da influenzare la respirazione. E poi anche mal di testa, possibile prurito e l’immancabile nausea. Prima si interviene e prima il problema verrà risolto, o andando dal proprio medico di base o al pronto soccorso.
Come si può prevenire il rischio di formazione di istamina nei prodotti?
Puoi accorgerti di una possibile presenza di istamina in eccesso nel tonno se lo stesso ha un odore acre ed evidentemente non gradevole. Spesso c’è una essenza di ammoniaca ad accompagnare il tutto. E se la carne di tonno non appare lucida, compatta e dello stesso colore, quel pesce va evitato.
Come detto, puoi fare prevenzione contro la possibile presenza di istamina nel tonno se lo stesso perde di freschezza e non rispetta la conservazione continua al freddo. Se non puoi o non vuoi mangiare il tonno fresco entro i prossimi due giorni, spostalo dal frigorifero al congelatore.
E come detto, ricorda che la cottura non elimina l’istamina. Se sospetti che ci sia qualcosa che non va nel tonno fresco che hai comprato, non mangiarlo. Fermo restando che l’istamina può trovarsi anche nel tonno in scatola.
