La pizza falla a lunga lievitazione, il segreto è tutto nella preparazione

Chi pensa che la pizza sia solo farina e acqua, non ha mai assaggiato una vera pizza a lunga lievitazione. Non è la stessa cosa. L’impasto che riposa per ore, a volte per giorni, sviluppa aromi che la fretta non riesce a dare.

Diventa più digeribile, più leggero, con quella alveolatura che fa la differenza tra una pizza buona e una pizza che ricordi. Il segreto non è negli ingredienti, ma nel tempo.

Il lievito, lavorando lentamente, predigerisce le farine, abbatte i fitati e rende i nutrienti più assimilabili. Il risultato è una pizza che non appesantisce, che si può mangiare anche la sera tardi senza sensi di colpa. E il profumo, quando si apre il forno, è quello delle pizzerie che fanno la fila.

Gli ingredienti giusti e la pazienza

La farina è fondamentale: ci vuole una farina forte, con un alto contenuto di proteine, almeno 12-13 grammi per 100. La manitoba, per esempio, o una farina di tipo 1. L’acqua deve essere fredda, per rallentare la lievitazione. Il sale va aggiunto dopo, quando l’impasto ha già preso forza. E il lievito, pochissimo: un grammo per chilo di farina è sufficiente. Così si allunga il tempo di lievitazione senza che l’impasto diventi acido.

Gli ingredienti necessari, dunque, sono solo i seguenti:

• 500 g di farina manitoba (o tipo 1)
• 300 ml di acqua fredda
• 1 g di lievito di birra fresco
• 10 g di sale
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

Come si prepara davvero la pizza, e quanto bisogna aspettare

Si scioglie il lievito nell’acqua fredda. Si aggiunge metà della farina e si mescola. Poi si incorpora il resto, l’olio, e per ultimo il sale. Si impasta a lungo, almeno 10 minuti, fino a quando l’impasto è liscio ed elastico.

Si copre e si lascia riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Poi si mette in frigorifero per 24 ore. Trascorso il tempo, si tira fuori l’impasto, si lascia tornare a temperatura ambiente (ci vogliono 2-3 ore).

Si stende, si condisce, e si inforna a 250 gradi per 10-12 minuti. La crosta sarà alta, alveolata, con quella croccantezza che non si ottiene altrimenti. E chi la assaggia, non crederà che l’hai fatta tu.