Ci sono serate in cui la voglia di pizza è un’urgenza, ma il cubetto di lievito di birra in frigo è finito o, peggio, è scaduto. Il primo istinto è arrendersi. Il secondo, più furbo, è ricordare che la lievitazione, quella vera, non è un’esclusiva del Saccharomyces cerevisiae.
Esistono alternative che aggirano il problema con la stessa efficacia, a volte con risultati persino più interessanti.
Abbiamo, comunque, un ventaglio di soluzioni, e la scelta dipende dal tempo che si ha e dal risultato che si cerca. Perché la pizza, si sa, si salva sempre. Basta conoscere il trucco giusto.
Il lievito madre e la biga, la via che chiede tempo (e regala sapore)
Chi ha tempo e cerca un impasto più digeribile e dal sapore complesso, il lievito madre è la scelta ideale. La sua fermentazione lenta, che può durare fino a 24 ore, regala una pizza leggera e un’alveolatura perfetta. La biga, invece, è un pre-impasto che funge da sostituto del lievito madre e del lievito istantaneo. Si prepara con farina, acqua e una quantità minima di lievito di birra (circa 2 grammi per 500 grammi di farina), e si lascia riposare per ore prima di essere incorporata nell’impasto finale.
La biga è particolarmente indicata per chi cerca una soluzione che non stravolga le tempistiche, ma che migliori la qualità della lievitazione. Il risultato è una pizza morbida e alveolata, con una crosta croccante. Per chi cerca un’alternativa al lievito chimico tradizionale, il cremor tartaro è la risposta. Si tratta di un sale di potassio dell’acido tartarico, ricavato dalla distillazione del vino, inodore e insapore. Per la pizza si usa in combinazione con il bicarbonato: 2 cucchiaini di cremor tartaro e 1 di bicarbonato per ogni 500 grammi di farina.
Il bicarbonato e la birra, le alternative lampo che non deludono
Se il tempo è tiranno, la soluzione è il bicarbonato di sodio. Da solo non serve a nulla: per attivarlo e produrre anidride carbonica, ha bisogno di un elemento acido. Il succo di limone, l’aceto di mele o lo yogurt sono gli alleati perfetti. La reazione chimica che si innesca è immediata e garantisce un impasto che cresce in forno senza bisogno di lunghe attese. La dose per una pizza senza lievito? Un cucchiaino di bicarbonato e uno di aceto (o succo di limone) per 250 grammi di farina e 160 ml di acqua. Un’alternativa altrettanto efficace e sorprendente è la birra.
La sua effervescenza naturale, dovuta all’anidride carbonica e all’alcol, sostituisce il lievito con un risultato fragrante. Per 250 grammi di farina e 100 ml di acqua, bastano 150 ml di birra, e un riposo di qualche ora è sufficiente per ottenere un impasto pronto per essere steso e cotto.
