Il pesto alla genovese è un’istituzione, ma la rucola, con il suo carattere deciso e leggermente piccante, merita un posto d’onore tra le salse da condimento. Il pesto di rucola non è una semplice alternativa, è un condimento con una personalità propria, capace di trasformare un piatto di pasta in qualcosa di memorabile.
Il suo sapore erbaceo, la nota amarognola che lascia il segno, la consistenza cremosa ma non grassa: sono il risultato di un equilibrio chimico tra gli oli essenziali della rucola, l’acidità del limone e la dolcezza della frutta secca.
La rucola, a differenza del basilico, contiene isotiocianati, composti solforati che le danno quel pizzico di pepato e che, una volta tritati, si liberano in tutto il loro vigore. È una salsa che si prepara in cinque minuti, che non richiede cottura e che si conserva in frigo per giorni, pronta a essere usata all’ultimo momento.
Ecco come preparare un perfetto pesto di rucola
Il pesto di rucola è un condimento versatile. Si sposa con la pasta corta, come le trofie o le penne, ma anche con gli spaghetti, che catturano bene la cremosità della salsa. È perfetto per condire patate bollite, come contorno o come piatto unico con l’aggiunta di fagiolini. Si presta anche come farcia per bruschette, come condimento per carni grigliate o come base per una vinaigrette da insalata. La scelta della frutta secca è importante: le noci sono le più indicate, perché il loro sapore delicato non copre la rucola, ma si può usare anche il pinolo o la mandorla. Ecco cosa serve per un vasetto di circa 250 ml:
- 100 g di rucola fresca (ben lavata e asciugata)
- 50 g di noci (o pinoli, o mandorle)
- 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1 spicchio d’aglio (piccolo, se non amate il sapore troppo deciso)
- 80 ml di olio extravergine d’oliva
- Succo di mezzo limone
- Sale.
Ecco come preparare il pesto
La preparazione è semplice ma richiede un paio di accortezze. Iniziate tostando le noci in una padella antiaderente senza olio per 2-3 minuti, fino a quando non sprigioneranno il loro aroma. Questo passaggio è fondamentale per esaltare il sapore della frutta secca. Lasciatele raffreddare. Nel frattempo, lavate e asciugate bene la rucola: l’acqua in eccesso diluirebbe il pesto e ne comprometterebbe la consistenza.
In un mixer, mettete la rucola, le noci tostate, l’aglio sbucciato e il sale. Frullate a intermittenza, aggiungendo l’olio a filo, fino a ottenere una crema omogenea e non troppo liquida. Aggiungete il Parmigiano e il succo di limone e frullate ancora qualche secondo per amalgamare. Il limone non è un optional: la sua acidità fissa il colore verde della rucola, impedendo che la clorofilla si ossidi e diventi scura. Trasferite il pesto in un vasetto di vetro, coprite con uno strato sottile di olio per preservarlo dall’aria e conservate in frigo. Il pesto di rucola si mantiene per 3-4 giorni.
