Lasagna come quella della nonna: la sua ricetta non si batte

Appena la lasagna entra in forno, la casa cambia odore. Non è solo “profumo di sugo”: è quel misto di ragù che sobbolle, besciamella che si scalda e parmigiano che inizia a gratinare.

È l’odore che ti fa venire fame anche se hai appena assaggiato qualcosa. E quando dici “lasagna come quella della nonna”, non stai parlando di un piatto qualunque: stai parlando di una ricetta che non si batte, perché non è solo buona, è affidabile. Fa felici tutti, mette d’accordo la tavola e, se la fai seguendo i passaggi giusti, esce dal forno come deve: compatta, cremosa, con la crosticina dorata che si rompe sotto la forchetta.

La lasagna della nonna non ha scorciatoie strane. Ha tempi, pazienza e ingredienti trattati bene. Non serve fare mille versioni “gourmet”: basta rispettare la logica di base. Un ragù che cuoce sul serio, una besciamella liscia e non troppo densa, e strati montati con criterio. Il risultato non è una lasagna “alta a caso”, ma una lasagna equilibrata, che si taglia in fette pulite e non diventa una zuppa nel piatto.

Lasagna come quella della nonna: la ricetta

Il ragù, in questa ricetta, è quello che dà sostanza. Deve essere saporito e ben ristretto, non acquoso, altrimenti inforni e ti ritrovi con strati che scivolano. La besciamella, invece, deve essere vellutata e abbastanza fluida da legare tutto senza appesantire. E poi c’è una cosa che la nonna faceva sempre, anche senza spiegarlo: lasciava riposare la lasagna qualche minuto dopo il forno. È lì che si assesta e diventa perfetta da servire.

Per il ragù:

• 500 grammi di macinato misto (manzo e maiale),
• 1 cipolla,
• 1 carota,
• 1 costa di sedano,
• 700 ml di passata di pomodoro,
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva,
• Sale,
• pepe.

Per la besciamella:

• 1 litro di latte,
• 80 grammi di burro,
• 80 grammi di farina 00,
• Sale,
• Noce moscata.

Per assemblare:

• 250 grammi di sfoglie per lasagna,
• 150–200 g di Parmigiano grattugiato,
• 200 g di mozzarella (facoltativa, se la vuoi più filante).

Procedimento: fare la lasagna nel modo “giusto”

1. Inizia dal ragù. Trita finemente cipolla, carota e sedano, e falli appassire con l’olio a fuoco dolce. Aggiungi la carne e rosolala bene, finché cambia colore e si asciuga: deve insaporirsi, non bollire. Versa la passata, aggiusta di sale e pepe e lascia cuocere a fuoco basso. Il ragù della nonna non ha fretta: più si restringe, più diventa buono. Se lo prepari il giorno prima, è ancora meglio.
2. Passa alla besciamella. Sciogli il burro, aggiungi la farina e mescola fino a ottenere un roux liscio. Versa il latte poco per volta, sempre mescolando, e cuoci finché diventa cremosa. Regola di sale e noce moscata. Deve essere vellutata e non troppo densa, perché in forno deve legare gli strati senza seccarsi.
3. Ora monta la lasagna. Un velo di ragù sul fondo, poi sfoglia, besciamella, ragù, Parmigiano. Se vuoi la mozzarella, mettila a pezzetti ma ben scolata, in strati alterni. Continua così, senza esagerare con la besciamella: deve accompagnare, non affogare. Chiudi con besciamella, ragù e una spolverata generosa di Parmigiano per la crosticina.

Inforna a 180 gradi per circa 35–40 minuti. Gli ultimi minuti puoi alzare leggermente la temperatura o usare il grill per una gratinatura più decisa, ma senza bruciare.