Lasagna senza ragù, la primavera in una teglia senza besciamella

Gli asparagi hanno una qualità che pochi sfruttano: la loro parte tenera, frullata con un po’ di brodo e olio, si trasforma in una crema vellutata che può sostituire la besciamella nelle lasagne.

Il risultato è un piatto più leggero, dal colore verde brillante, e con un sapore che non copre la delicatezza dell’asparago. La sfida tecnica è separare le punte (da tenere intere per la decorazione finale) dai gambi, che vanno sbollentati e frullati. La pasta fresca all’uovo, se possibile, va preferita a quella secca: assorbe meno liquidi e mantiene la consistenza.

La mozzarella o la provola filante danno la giusta cremosità, ma vanno usate con moderazione per non coprire il gusto dell’asparago. Il risultato è una lasagna primaverile, elegante, che non ha bisogno di panna o besciamella per essere avvolgente.

Ricetta delle lasagne: ingredienti e proporzioni per una teglia 20×30 cm

La ricetta è pensata per 4-6 persone. Gli asparagi vanno scelti sottili e freschi, meglio se selvatici o di coltivazione biologica. La pasta fresca all’uovo si trova già pronta, ma se fatta in casa il risultato migliora. La provola affumicata dà un tocco deciso, ma va bene anche la scamorza dolce.

Ingredienti:

• 300 g di lasagne all’uovo fresche (o 200 g secche)
• 800 g di asparagi freschi (peso lordo)
• 200 g di provola affumicata (o scamorza)
• 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 spicchio d’aglio
• 50 ml di olio extravergine d’oliva
• 200 ml di brodo vegetale caldo

Sale e pepe q.b.

Procedimento: crema, stratificazione e gratinatura

Pulire gli asparagi: tagliare le punte (3-4 cm) e tenerle da parte. Pelare i gambi con un pelapatate e tagliarli a rondelle. Portare a bollore una pentola d’acqua salata. Lessare le punte per 2 minuti, scolarle e immergerle in acqua ghiacciata (fisseranno il colore). Nella stessa acqua, lessare i gambi a rondelle per 5 minuti, scolarli. Frullare i gambi cotti con 100 ml di brodo caldo e 30 ml di olio fino a ottenere una crema liscia e fluida. Regolare di sale e pepe. Preriscaldare il forno a 180°C.

In una padella, scaldare l’olio rimasto con l’aglio in camicia, toglierlo e aggiungere le punte di asparago saltandole per 1 minuto. Tagliare la provola a dadini piccoli. In una teglia rettangolare, spalmare sul fondo uno strato sottile di crema di asparagi. Disporre uno strato di lasagne, coprire con un po’ di crema, qualche dadino di provola, le punte saltate e una spolverata di Parmigiano. Ripetere fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con crema, provola e Parmigiano. Coprire con un foglio di alluminio e cuocere per 20 minuti. Scoprire e proseguire per 10 minuti fino a doratura. Lasciare riposare 5 minuti prima di servire. La lasagna agli asparagi si accompagna con un bicchiere di verdicchio o un timorasso. Una variante prevede l’aggiunta di scaglie di tartufo bianco a fine cottura, ma già così è un piatto che sa di primavera.