Le patatine fritte sono il contorno più amato da grandi e piccoli, da tempi immemori. Già nel 1700 i belgi le realizzavano nel periodo invernale, in sostituzione della variante estiva a base di pesce. Soltanto più di cento anni dopo però, furono introdotte in modo definitivo nell’alimentazione abituale, ad opera dello chef nordamericano George Crum, che offrì anche l’alternativa tonda. Che siano fresce o surgelate, è sempre difficile trovare il perfetto punto di cottura che le rende asciutte e meravigliosamente croccanti all’esterno, con il ripieno saporito e morbido. Ci sono però alcuni piccoli stratagemmi da poter attuare, alcuni dei quali abitualmente usati nei Mc Donald’s che garantisconoun ottimo risultato.
La prima scelta riguarda la qualità della patata da utilizzare: le migliori sono quelle che contengono una bassa quantità di amido. Prediligete dunque le patate a basta gialla, oppure quelle con la buccia rossa. In ogni caso è buona norma, una volta tagliate, lasciarle in ammollo in acqua in cui avrete sciolto un pò di sale grosso per circa mezz’ora. Così rilasceranno gradualmente l’amido in esse contenuto: vedrete infatti l’acqua opacizzarsi quasi fino a diventare biancastra. Importante regola, se fate questo passaggio, è scolarle bene e lasciarle completamente asciugare.
La pratica generale prevede che le patatine siano calate nell’olio soltanto quando questo è già bollente. In realtà, il sito americano Delish consiglia addirittura di immergerle quando l’olio è ancora freddo. Questa procedura consentirebbe di avere un tempo preciso di cottura: appena un quarto d’ora dal bollore e sarebbero perfette. In ogni caso è necessario che siano completamente immerse per garantire una frittura ottimale. Un altro accorgimento riguarda il procedimento da utilizzare durante la cottura. Non bisogna assolutamente girarle. L’unica concessione è staccarle nel caso in cui si attacchino tra loro. Una volta ben dorate, prelevatele con una schiumarola, sgocciolandole. Adagiatele in un vassoio piatto e largo rivestito di carta assorbente in modo che abbiano uno spazio adeguato alla quantità. Abbiate cura che non stiano una sull’altra, ma ben sparse: fate asciugare brevemente l’olio in eccesso, salatele e servitele ben calde!
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