Il lievito madre è la base di numerose preparazioni, indispensabile per la realizzazione di prodotti da forno soffici e saporiti, che siano dolci o salati. Ci sono due procedimenti per creare un perfetto lievito madre: quello per ricavarlo in forma liquida e l’altro in forma solida.
Per lo starter:
-150g di farina di grano tenero di tipo 1 o 2 (270-280 W);
-150g di acqua;
-10g di uva sultanina.
Per i rinfreschi:
-Starter (100 g)
-100g di farina di grano tenero di tipo 1 o 2 (270-270 W);
-100g di acqua.
Per il rinfresco finale:
-lievito madre (150g);
-150g di farina di grano tenero di tipo 1 o 2 (270-270 W);
-150g di acqua.
Iniziate preparando lo starter: sciacquate l’uvetta sotto il getto di acqua calda per eliminare eventuali impurità. Ponetela in una ciotola e lasciatela in ammollo in acqua fredda per circa tre ore. Trascorso il tempo necessario frullatela ed unite la farina. Amalgamate fino ad ottenere un composto omogeneo.
Trasferite il composto in un barattolo di vetro di circa 6 volte più grande e copritelo con una garza umida. Sigillate con un elastico tendendola bene, affinchè le trame della garza consentano il ricambio di aria. Fate fermentare per circa 48 ore.
Prelevate 100 grammi di starter ed uniteli in una ciotola ai restanti ingredienti. Mescolate fino a che siano tutti completamente amalgamati tra loro. Chiudete in un barattolo di vetro a chiusura ermetica che contenga almeno il triplo del volume e lasciate fermentare a temperatura ambiente per 48 ore. Questo passaggio di rinfresco e fermentazione dovrà essere ripetuto ogni 48 ore per un mese intero, al termine del quale il lievito sarà pronto.
L’ultimo step da percorrere vi consentirà di terminare la lavorazione e poter utilizzare finalmente la vostra preparazione. Prendete gli ingredienti necessari e mescolateli bene in una ciotola.
Fate fermentare 24 ore ad una temperatura di 18-20 °C poi potrete utilizzarlo nel peso del 10 o del 20% sul totale della farina della ricetta. Ricordate di tenerne sempre un pò da parte che sarà la madre per i successivi rinfreschi. Potete conservare il lievito in frigorifero ad una temperatura dai 4 ai 6 °C fino a un massimo di 4 giorni. Abbiate cura di rinfrescare ogni porzione che utilizzerete.
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