Lorenzo Biagiarelli rispolvera una ricetta dal passato dal sapore forte e la cui realizzazione richiede cure, tempo e attenzioni. Stiamo parlando del Bue alla California, uno storico piatto entrato forse un po’ con forza nella tradizione culinaria italiana… ma la cui ricetta ha riscosso un vero e proposto per chef che l’ha riproposta sui social.
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La domenica di Lorenzo Biagiarelli in tavola ha il profumo della ricetta “300. Bue alla California”, una ricetta realizzata da Pellegrino Artusi nel 1891 e del quale lo chef parla appunto come il “nonno della cucina italiana”.
Si tratta di un piatto che fin da subito ha colpito Lorenzo Biagiarelli e del quale ha voluto parlare appunto nella sua pagina social. Lo chef, prima di lasciarsi andare con la spiegazione del piatto in questione, svela subito la ricetta:
• Carne magra senz’osso, di vitella o di manzo, nella groppa, nella lombata o nel filetto, grammi 700.
• Burro, grammi 50.
• Panna, decilitri 2.
• Acqua, decilitri 2.
• Aceto forte, una cucchiaiata, o più d’una, se è debole.
Un piatto, dunque, la cui preparazione comincia con una cottura sul fuoco mettendo subito il burro, mezza cipolla tagliata in quattro spicchi, carota a pezzi, sale e pepe per condimenti. Solo dopo aver risolato per bene la carne è possibile passare allo step successivo e “versate l’aceto, dopo alquanto l’acqua e indi la panna”.
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Osservando attentamente il tipo di cucina proposto da Lorenzo Biagiarelli è facilmente intuibile come lo chef prediliga dei sapori molto forti, come nel caso appunto della ricetta del Bue alla California, la cui realizzazione richiede appunto molta concentrazione.
Dunque, dopo aver messo in atto i passaggi sopra elencati è necessario far “bollire adagio circa tre ore, ma se il sugo venisse a scarseggiare aggiungete un’altra po’ d’acqua”. Quando il tutto è pronto il piatto deve essere servito mettendo la nostra carne in tavola già taglia a fette e con il sugo passato a setaccio.
Lorenzo Biagiarelli ha poi concluso il suo post con la seguente riflessione e commento del piatto: “Io l’ho fatto seguendo la ricetta alla lettera, con tutti i suoi pro e i suoi contro. I contro, principalmente, sono costituiti dal gusto abbastanza monodimensionale della salsa, sarebbero bastati due o tre erbette aromatiche, uno spicchio d’aglio, una maniera più ‘scientifica’ di cuocere le verdure separatamente dalla carne all’inizio– spiega lo chef Biagiarelli-, perché le prime accumulassero sapore appassendo con calma nel burro e la seconda, sola in casseruola, potesse sviluppare un colore più brunito. I pro sono l’estrema semplicità del piatto e della sua realizzazione, e anche un po’ il brivido di cucinare come si faceva più di 130 anni fa”.
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