Il mango è un frutto tropicale ricco di pectina naturale, soprattutto se non troppo maturo. Questa fibra solubile, unita all’acidità del limone e alla giusta quantità di zucchero, permette di ottenere una marmellata densa e brillante senza bisogno di addensanti industriali.
La sfida tecnica è la gestione della polpa: il mango va scelto al punto giusto (sodo ma non duro, profumato ma non molle) e va tagliato a cubetti non troppo piccoli, perché in cottura si sfalderà naturalmente.
L’errore più comune è usare mango troppo maturo, che rilascia troppa acqua e richiede tempi di cottura più lunghi, con il rischio di caramellare lo zucchero e scurire il colore.
La proporzione ideale è 1 kg di polpa di mango, 600 g di zucchero e il succo di un limone. Il risultato è una marmellata dal colore giallo-arancio, dal sapore dolce e leggermente acidulo, perfetta per farcire crostate, yogurt o semplicemente spalmata sul pane tostato.
1 kg di mango (peso lordo, circa 3-4 frutti medi)
600 g di zucchero semolato
Succo di 1 limone (circa 30 ml).
Sbucciare i mango, eliminare il nocciolo piatto e tagliare la polpa a cubetti di circa 2 cm. Mettere i cubetti in una pentola larga e bassa (meglio se di acciaio o rame), aggiungere lo zucchero e il succo di limone. Mescolare e lasciare riposare per 30 minuti: lo zucchero inizierà a sciogliere i succhi del mango.
Portare la pentola a fuoco medio e cuocere mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. La marmellata inizierà a bollire e a schiumare. Schiumare la superficie con un cucchiaio per rimuovere le impurità. Dopo 20-25 minuti, la marmellata si sarà addensata. Per verificare la consistenza, fare la prova del piattino: versare un cucchiaino di marmellata su un piattino freddo, inclinarlo; se cola lentamente e si forma una leggera pellicola, è pronta. Spegnere il fuoco.
Se si usa la vaniglia, aggiungere la stecca incisa a metà durante la cottura e rimuoverla prima dell’invasamento. Se si usa lo zenzero, grattugiarlo finemente e aggiungerlo a metà cottura.
Versare la marmellata ancora calda in vasetti di vetro sterilizzati (bolliti per 10 minuti e asciugati), chiudere ermeticamente e capovolgere per 5 minuti per creare il sottovuoto. Lasciare raffreddare a testa in su. La marmellata al mango si conserva in dispensa per un anno, una volta aperta in frigorifero per 3-4 settimane. Una variante: aggiungere un peperoncino rosso piccante per una marmellata agrodolce da abbinare a formaggi stagionati.
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