Montare gli albumi, i segreti degli chef per farlo a neve ferma

Ci sono alcuni consigli infallibili che ci permetteranno di montare gli albumi a neve ferma. Questi i metodi per non sbagliare.

Il procedimento che richiede il montare gli albumi a neve ferma è tipico di molte ricette, prettamente per la preparazione di dolci. Anche se a volte è possibile imbattersi in tale situazione per quanto riguarda anche la realizzazione di sformati e frittate.

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Ad ogni modo ci sono alcune cose che bisogna conoscere per potere montare gli albumi a neve, come richiesto. Cosa significa farlo “a neve ferma”? Vuol dire riuscire ad amalgamare alla perfezione le bolle d’aria contenute dagli albumi stessi con l’acqua, attraverso ben precisi legami chimici. Questo porta alla formazione di una schiuma contraddistinta da precisi parametri di consistenza, che poi andrà a garantire una data solidificazione nella successiva fase di cottura. Se le cose non vanno come previsto o se non viene cotta, tale schiuma finisce irrimediabilmente con lo sciogliersi, riuscendo a mantenersi solamente per pochissimi minuti.

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Montare albumi a neve, le cose da non fare

Per riuscire a centrare l’obiettivo c’è una tendenza all’aggiunta di sale, che si pensa serva a fare montare più rapidamente ed in maniera migliore gli albumi. Ciò però vale solo per le fasi iniziali della sbattitura, perché il sale favorisce la dispersione dell’acqua e fa ridurre la stabilità della schiuma. Alla fine è la qualità del tutto a pagare il prezzo più alto. Ed anche rinfrescare le uova è sconsigliato, perché tale cosa finisce con il fare allungare i tempi del procedimento. Bisognerebbe sempre agire a temperatura ambiente quando si ha intenzione di montare gli albumi. Perciò si consiglia di estrarre le uova dal frigo almeno un’ora prima di procedere.

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E le dritte giuste da seguire

Più in generale ci sono alcuni validi suggerimenti da seguire:

• Usare uova freschissime
• Unire un pochino di acido (qualche goccia di limone, aceto o cremor tartaro)
• Impiegare recipienti in metallo, ceramica o vetro
• Non entrare in contatto col tuorlo o con sostanze grasse
• Prediligete lo sbattitore elettrico o in alternativa le fruste a mano a fili sottili e numerosi

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Inizialmente è richiesta una velocità bassa. Quando poi il volume del lavorato raddoppia si consiglia di aumentare l’andatura. Gli albumi vanno montati nell’ultimissimo istanti per poi poi essere cotti al massimo entro i successivi dieci minuti. Per finire, gli esperti di cucina sono soliti sciogliere una puntina di zucchero o di amido di mais in un cucchiaino di acqua a temperatura ambiente. Il tutto va aggiunto agli albumi prima di montarli.