Non è il classico risotto con il pesce, ma molto di più: se usi il baccalà mantecato fai spalancare la bocca a tutti, ma chi se lo sarebbe immaginato

Un primo piatto che costa relativamente poco, si prepara in meno di mezz’ora ed è buonissimo: il baccalà mantecato è una grande sorpresa

Ci sono piatti facili da preparare ma spettacolari da portare a tavola, oltre che buonissimi. Come il risotto con il baccalà mantecato, un primo piatto che prepari in meno di mezz’ora, ammollo del pesce a parte.

 

Ma è quello che ti serve per far aprire la bocca a famiglia, parenti e amici, in tutti i sensi. Perché rimarranno tutti stupiti dalla sua delicatezza e dal suo sapore.

Risotto con il baccalà mantecato, c’è un’alternativa da utilizzare facilmente

Questa è una ricetta che si può preparare anche con lo stoccafisso. In questo caso, eliminiamo il budello interno ancora prima di metterlo in ammollo. Poi lo lasciamo immerso nell’acqua, cambiandola con regolarità, dalle 48 alle 60 ore e lo lavoriamo allo stesso modo.

Ingredienti (per 4 persone):
450 g riso Carnaroli o Arborio
250 g baccalà

2 scalogni
1,3 l latte intero
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 bicchiere di vino bianco
40 g burro
1 scorza di limone
sale fino q.b.
pepe nero q.b.

Preparazione passo passo risotto pesce

Il baccalà fresco ha bisogno di essere coccolato e ammollato. Quindi lo tiriamo fuori dalla sua carta o sacchetto di plastica e lo mettiamo ad ammollare in una bacinella piena di acqua. Deve essere lasciato lì per almeno 48 ore, cambiando l’acqua 4 volte al giorno. Serve un po’ di pazienza, ma è anche l’unico modo per eliminare bene la parte salina della sua conservazione.
Fatto questo, possiamo passare alla ricetta vera e propria. Appoggiamo i filetti di baccalà in un tegame grande e lo copriamo completamente con il latte. Usiamo quello intero per tutti, quello senza lattosio se ci sono intolleranti.

Accendiamo a fiamma moderata e facciamo cuocere tutto per almeno 25 minuti, in modo da intenerire la carne. Per controllare, basterà infilzare la polpa del baccalà con i rebbi della forchetta: se affondano bene possiamo spegnere.

Quando il baccalà è pronto, lo tiriamo su con un mestolo forato ma non buttiamo via il latte. Semplicemente lo filtriamo con un colino a maglie strette e lo teniamo da parte in un pentolino, ci servirà caldo.

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Eliminano la pelle del pesce e togliamo anche tutte le lische, poi sminuzziamo la polpa con le mani in una ciotola. La condiamo con l’olio extravergine d’oliva e la lavoriamo con un cucchiaio fino a ottenere la consistenza tipica del baccalà mantecato. In pratica deve diventare cremoso e compatto, restando morbido. Assaggiamo per capire quanto sale manca e teniamo da parte.

Scaldiamo il latte con cui abbiamo cotto il baccalà e lo teniamo pronto. Poi peliamo gli scalogni e li tritiamo finemente. Lo lasciamo dorare a fiamma bassa in un tegame antiaderente con il burro, aspettando che abbia preso colore.
A quel punto uniamo anche il riso e lo lasciamo tostare per 3 minuti alzando leggermente la fiamma. Poi lo sfumiamo con il vino bianco, aspettando che sia evaporata da parte alcolica. Lo allunghiamo con 2 mestoli di latte caldo, mescoliamo e lo portiamo a cottura. Ogni volta che la parte liquida si asciuga, ne aggiungiamo un mestolo.
Il riso normalmente impiega dai 16 ai 18 minuti per arrivare al dente. Quando mancano 2 minuti prima di spegnere aggiungiamo il baccalà mantecato. Mescoliamo bene in modo che sia tutto ben mantecato e spegniamo. Lo lasciamo riposare 10 minuti, impiattiamo e completiamo con della scorza di limone non trattato e una macinata di pepe fresco