Strati generosi di melanzane, salsa di pomodoro, formaggio filante e parmigiano: la parmigiana di melanzane della nonna è uno di quei piatti che profumano di cucina di casa e che diventano ancora più buoni dopo qualche minuto di riposo.

La parmigiana di melanzane è una ricetta della tradizione italiana preparata in numerose varianti familiari e regionali. Quella che nell’immaginario di molti è la versione della nonna punta sulla semplicità: melanzane fritte, una buona salsa di pomodoro, basilico, mozzarella e abbondante formaggio grattugiato. Il segreto è costruire gli strati senza fretta, distribuendo bene ogni ingrediente. In questo modo la parmigiana di melanzane della nonna rimane morbida all’interno e gratinata in superficie.

Per un risultato equilibrato è importante anche eliminare l’olio in eccesso dalle melanzane dopo la frittura e utilizzare una salsa abbastanza densa, evitando così di rendere la preparazione acquosa. Anche la mozzarella deve essere ben sgocciolata prima di essere aggiunta. Una volta assemblata, la parmigiana passa in forno fino a quando i sapori si fondono e sulla superficie compare l’inconfondibile crosticina. Prepararla in anticipo e lasciarla riposare prima di servirla permette inoltre agli strati di assestarsi e rende più semplice ottenere porzioni compatte.

Ingredienti per la parmigiana di melanzane della nonna

  • 1,5 kg circa di melanzane
  • 800 g di passata di pomodoro
  • 350 g di mozzarella
  • 120 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 1 cipolla piccola
  • Basilico fresco quanto basta
  • Olio extravergine di oliva quanto basta
  • Olio di semi per friggere quanto basta
  • Sale quanto basta
  • Pepe quanto basta

Procedimento passo passo della parmigiana di melanzane della nonna

  • Preparate le melanzane: lavatele, eliminate le estremità e tagliatele nel senso della lunghezza ottenendo fette regolari spesse circa mezzo centimetro. Cercate di mantenere uno spessore uniforme per ottenere una cottura omogenea.
  • Fatele riposare: se utilizzate melanzane particolarmente grandi o dal sapore leggermente amarognolo, disponetele a strati in uno scolapasta con poco sale. Lasciatele riposare, quindi sciacquatele velocemente e asciugatele con grande attenzione prima della frittura.
  • Preparate il sugo: fate appassire dolcemente la cipolla tritata con un filo di olio extravergine di oliva. Aggiungete la passata di pomodoro, regolate di sale e lasciate cuocere fino a ottenere una salsa abbastanza densa. A fine cottura unite alcune foglie di basilico.
  • Friggete le melanzane: scaldate abbondante olio di semi e immergete poche fette alla volta. Fatele dorare su entrambi i lati, quindi scolatele accuratamente e sistematele su carta assorbente. Continuate fino a terminare tutte le melanzane.
  • Preparate la mozzarella: tagliatela a dadini oppure a fettine e lasciatela sgocciolare. Questo semplice passaggio è importante perché una mozzarella troppo ricca di liquido rischia di rendere acquosa la parmigiana.
  • Cominciate a formare gli strati: distribuite sul fondo di una pirofila un velo sottile di salsa di pomodoro. Sistemate sopra uno strato di melanzane fritte, cercando di coprire uniformemente tutta la superficie.
  • Aggiungete il condimento: distribuite sulle melanzane altra salsa, qualche pezzo di mozzarella, una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano e alcune foglie di basilico. Se gradito, completate con pochissimo pepe.
  • Proseguite fino a terminare gli ingredienti: create altri strati seguendo sempre lo stesso ordine. Terminate con melanzane, salsa di pomodoro e abbondante Parmigiano grattugiato. Sulla superficie potete distribuire anche qualche piccolo pezzo di mozzarella ben asciutta.
  • Cuocete in forno: trasferite la pirofila nel forno già caldo a circa 180°C e cuocete per 30-40 minuti. La parmigiana sarà pronta quando il condimento apparirà ben amalgamato e sulla superficie si sarà formata una crosticina dorata e invitante.
  • Rispettate il riposo: una volta sfornata, resistete alla tentazione di tagliarla immediatamente. Lasciate riposare la parmigiana almeno 15-20 minuti. Gli strati avranno così il tempo di assestarsi e ogni porzione manterrà meglio la propria forma.

La parmigiana di melanzane della nonna è uno di quei piatti che non hanno bisogno di presentazioni elaborate: arriva a tavola con il suo profumo di pomodoro e basilico, la superficie gratinata e un interno ricco di strati morbidi e filanti. Può essere servita come secondo sostanzioso, come piatto unico oppure in porzioni più piccole all’interno di un pranzo importante. E c’è anche un altro vantaggio tipico delle ricette di casa: preparata qualche ora prima e poi lasciata riposare, diventa ancora più compatta e saporita, tanto che una porzione avanzata per il giorno successivo è spesso quella più contesa.