Imparare dai grandi chef a cucinare anche le ricette della tradizione non è mai un errore: ecco la pasta e fagioli di Antonino Cannavacciuolo
Ogni regione ha la sua ricetta tipica della pasta a fagioli. Ma questa volta ci affidiamo alle sapienti mani dello chef come Antonino Cannavacciuolo che ha un paio di trucchi da suggerirci: le verdure per la base non si tritano e c’è una doppia cottura.
Cos un piatto della cucina povera diventa ricchissimo.
Lo chef Antonino Cannavacciuolo utilizza i fagioli secchi, che hanno bisogno di essere ammollati. Sulla qualità c’è libera scelta, anche se i cannellini o i borlotti sono i più consigliati.
Ingredienti:
250 g di pasta corta
250 g fagioli secchi
1 cipolla bianca
1 carota
60 g trito di lardo
1 gambo di sedano
1 spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva
1 foglia di alloro
prezzemolo q.b.
peperoncino q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
Partiamo con l‘ammollo dei fagioli secchi. Almeno 12 ore in una bacinella con acqua fredda per farli rinvenire. Alla fine scoliamoli bene e teniamoli pronti per la ricetta.
Prendiamo un tegame ampio e mettiamo a cuocere i fagioli insieme alla cipolla, al sedano e alla carota. Attenzione però, in questo caso lo chef Cannavacciolo non li trita finemente ma li taglia a pezzetti e non è una differenza da poco.
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Aggiungiamo anche la foglia d’alloro e cominciamo la cottura a fiamma media. Quando i fagioli sono diventati belli morbidi possiamo spegnere, mettendo da parte gli ortaggi e filtrando in una ciotola l’acqua di cottura dei fagioli.
In un altro tegame mettiamo a rosolare qualche cucchiaio di olio extravergine, lo spicchio di aglio spellato e intero, un peperoncino tagliato a pezzetti. Quando hanno preso calore aggiungiamo anche i fagioli lessati in precedenza e poi copriamo tutto con la loro acqua di cottura filtrata e tenuta da parte.
Aspettiamo che tutti arrivi a bollore. A quel punto uniamo anche la pasta corta (quella che più ci piace) e facciamola cuocere a fiamma moderata, girando ogni tanto con un mestolo di legno. A metà cottura della pasta versiamo anche il lardo, un po’ di prezzemolo tritato e assaggiamo per capire quanto sale serve. Insaporiamo con qualche macinata di pepe e infine un altro filo d’olio.
Occhio alla cottura: dovremo spegnere quando la pasta è al dente, non un minuto di più. Quindi lasciamo riposare la pasta e fagioli ancora nel tegame ma lontano dal fuoco una decina di minuti e poi possiamo cominciare a servirla.
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