Imparare dai grandi chef a cucinare anche le ricette della tradizione non è mai un errore: ecco la pasta e fagioli di Antonino Cannavacciuolo
Ogni regione ha la sua ricetta tipica della pasta a fagioli. Ma questa volta ci affidiamo alle sapienti mani dello chef come Antonino Cannavacciuolo che ha un paio di trucchi da suggerirci: le verdure per la base non si tritano e c’è una doppia cottura.
Cos un piatto della cucina povera diventa ricchissimo.
Cucinare la pasta e fagioli di Antonino Cannavacciuolo? Ricetta in due fasi
Lo chef Antonino Cannavacciuolo utilizza i fagioli secchi, che hanno bisogno di essere ammollati. Sulla qualità c’è libera scelta, anche se i cannellini o i borlotti sono i più consigliati.
Ingredienti:
250 g di pasta corta
250 g fagioli secchi
1 cipolla bianca
1 carota
60 g trito di lardo
1 gambo di sedano
1 spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva
1 foglia di alloro
prezzemolo q.b.
peperoncino q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
Preparazione: pasta e fagioli
Partiamo con l‘ammollo dei fagioli secchi. Almeno 12 ore in una bacinella con acqua fredda per farli rinvenire. Alla fine scoliamoli bene e teniamoli pronti per la ricetta.
Prendiamo un tegame ampio e mettiamo a cuocere i fagioli insieme alla cipolla, al sedano e alla carota. Attenzione però, in questo caso lo chef Cannavacciolo non li trita finemente ma li taglia a pezzetti e non è una differenza da poco.
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Aggiungiamo anche la foglia d’alloro e cominciamo la cottura a fiamma media. Quando i fagioli sono diventati belli morbidi possiamo spegnere, mettendo da parte gli ortaggi e filtrando in una ciotola l’acqua di cottura dei fagioli.
In un altro tegame mettiamo a rosolare qualche cucchiaio di olio extravergine, lo spicchio di aglio spellato e intero, un peperoncino tagliato a pezzetti. Quando hanno preso calore aggiungiamo anche i fagioli lessati in precedenza e poi copriamo tutto con la loro acqua di cottura filtrata e tenuta da parte.
Aspettiamo che tutti arrivi a bollore. A quel punto uniamo anche la pasta corta (quella che più ci piace) e facciamola cuocere a fiamma moderata, girando ogni tanto con un mestolo di legno. A metà cottura della pasta versiamo anche il lardo, un po’ di prezzemolo tritato e assaggiamo per capire quanto sale serve. Insaporiamo con qualche macinata di pepe e infine un altro filo d’olio.
Occhio alla cottura: dovremo spegnere quando la pasta è al dente, non un minuto di più. Quindi lasciamo riposare la pasta e fagioli ancora nel tegame ma lontano dal fuoco una decina di minuti e poi possiamo cominciare a servirla.
