La ricotta contiene tra il 65% e il 75% di acqua. Se usata così com’è, direttamente dal barattolo, questo liquido in eccesso bagna la sfoglia di pasta fresca durante la preparazione e la cottura. Il risultato è un raviolo che si apre in pentola, o una pasta molle e gommosa.
Per evitarlo, la ricotta va scolata: almeno due ore in un colino fine, meglio se in frigorifero, oppure strizzata in un canovaccio pulito. L’obiettivo è ridurre l’acqua del 15-20%, ottenendo una consistenza più asciutta e compatta. Solo a quel punto la ricotta si presta a essere arricchita con formaggi grattugiati, noce moscata e spezie, senza compromettere la tenuta della pasta.
La pasta fresca all’uovo, tirata sottile (spessore 1-2 mm), deve essere lavorata velocemente: il ripieno non deve mai essere abbondante, altrimenti il peso squarcia la sfoglia.
La ricotta da sola è insipida e povera di grassi. Per renderla interessante serve un legante e un esaltatore. Il parmigiano grattugiato (o pecorino) aggiunge sapidità e aiuta a compattare il ripieno. Un tuorlo d’uovo (ogni 250 g di ricotta) funge da emulsionante e rende la farcia più liscia. Un filo d’olio extravergine o un pezzetto di burro fuso aggiungono grassi che in cottura fondono e regalano morbidezza. Le erbe (prezzemolo, maggiorana, scorza di limone) non sono solo profumo: le loro fibre aiutano ad assorbire l’umidità residua.
Ingredienti per circa 40 ravioli (4 persone):
Per la pasta fresca:
Per il ripieno:
Preparare la pasta fresca: disporre la farina a fontana, rompere le uova al centro, aggiungere il sale e impastare fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Avvolgere nella pellicola e far riposare 30 minuti a temperatura ambiente. Nel frattempo, preparare il ripieno: in una ciotola, mescolare la ricotta ben scolata con il parmigiano, il tuorlo, la noce moscata, il sale, il pepe e le erbe scelte. Il composto deve risultare asciutto e modellabile. Dividere la pasta in due pezzi.
Stendere ciascuno con la macchina per pasta o il mattarello fino allo spessore di 1-2 mm. Disporre dei mucchietti di ripieno (circa un cucchiaino) a distanza regolare sulla metà della sfoglia. Richiudere con l’altra metà, premere attorno al ripieno per sigillare, eliminare l’aria. Tagliare i ravioli con la rotella dentata. Cuocere in abbondante acqua salata per 2-3 minuti, fino a quando vengono a galla. Condire con burro fuso e salvia, o con un semplice sugo di pomodoro. La pasta fresca con ricotta non si conserva cruda (la sfoglia si secca), va cucinata subito o congelata su un vassoio infarinato.
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