Fare la pasta fresca in casa: tutti i segreti ed i trucchi della nonna per una sfoglia perfetta. Non è così difficile come sembra: provare per credere!
La pasta fresca è un’ottima alternativa ai classici formati della versione secca, perchè offre spunti alla fantasia nella realizzazione di ricette gustose. Ci sono alcuni piccoli accorgimenti da poter impiegare per portare in tavola il vostro primo piatto degno del migliore buongustaio.
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La prima differenza fondamentale sta nella scelta dell’ingrediente principale, ovvero la farina. Nelle regioni dell’Italia centrale e meridionale, che godono di un clima più soleggiato e ventilato, è consigliabile usare la farina di semola rimacinata di grano duro. Nelle regioni settentrionali invece, dove il clima è più umido e nebbioso, la pasta va preparata usando la farina di grano tenero. La proporzione è sempre la stessa: un uovo ogni 100 grammi di farina, qualunque essa sia. E’ possibile usare varianti quali farine di legumi, integrali e quelle che più vi aggradano per realizzare qualsiasi formato vi piaccia. Il peso corrispondente per avere la formula perfetta della pasta fatta in casa per ogni uovo è di circa 60 grammi.
Per i promotori della forma fisica a tutti i costi, abbiamo una buona notizia: 100 g di pasta fresca fatta con farina e acqua, lessata, apporta 270 chilocalorie contro le 350 di quella secca pesata a crudo.
L’impasto va lavorato rigorosamente su una spianatoia in legno per ottenere quella consistenza ruvida che rende ogni primo piatto particolarmente gustoso. Le ‘increspature’ che si formano sulla superficie della sfoglia fanno in modo che il condimento penetri ed insaporisca ulteriormente la pasta. La materia prima va impastata energicamente, ma prestando attenzione a non schiacciarla in modo eccessivo. Dovrà risultare compatta, ma morbida. Il procedimento deve avvenire al riparo da correnti d’aria in modo che la pasta non si secchi. Se dovesse indurirsi, rendendo impossibile la lavorazione, è possibile aggiungere uno o al massimo due cucchiai di acqua tiepida.
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Prima di creare il formato di pasta prescelto, il panetto deve riposare almeno mezz’ora avvolta nella pellicola trasparente o in un canovaccio pulito umido. La stesura della sfoglia va fatta con movimenti dal centro verso l’esterno, utilizzando un mattarello lungo in legno. Arrotolate la pasta sul mattarello e procedete esercitando una pressione leggera e continua. Girate la sfoglia di novanta gradi in modo da conservare la forma circolare. Di seguito vi forniamo tutte le misure circa lo spessore e la larghezza dei più comuni formati.
Tagliatelle: 5-7 mm
Tagliolini: larghezza 2-3 mm
Pappardelle: larghezza 1,5-2 cm
Quadrucci da minestra: 1 cm per lato
Lasagne e cannelloni: 20×14 cm circa
Spaghetti alla chitarra: spessore circa 3 mm
Cappelletti: quadrati di sfoglia di circa 2,5 cm per lato
Tortellini: quadrati di sfoglia di circa 1,5 cm per lato
Mezzelune: dischi di pasta di circa 3 cm di diametro
Ravioli: varie dimensioni, tagliati a mano, con apposita formina o con stampo
Fagottini: quadrati di circa 3 cm per lato richiusi pinzando gli angoli opposti verso il centro
Un altro trucco per ottenere un ottimo primo piatto, evitando che la pasta fresca si attacchi durante la cottura come nel caso di formati più elaborati come ravioli e tortellini, è quello di aggiungere un cucchiaio di olio extra vergine di oliva. Inoltre è utile scolarla utilizzando un mestolo forato piuttosto che con il classico colapasta che potrebbe rovinare il risultato. Se invece volete conservarla, potete avvolgerla nella pellicola trasparente in frigorifero per un paio di giorni al massimo. Se invece fosse necessario conservarla più a lungo, è possibile lasciare seccare completamente la pasta, facendola diventare come quella che troviamo negli scaffali di qualsiasi supermercato.
Ingredienti
400 gr di farina
Preparazione della pasta
Disponete la farina a fontana, rompete al centro le uova e sbattetele leggermente con una forchetta insieme ad un pizzico di sale. Iniziate ad incorporare la farina partendo dal centro, impastando con la punta delle dita. Successivamente poco alla volta, aggiungete la restante farina ed iniziate a lavorare energicamente il composto, sbattendolo sulla spianatoia per conferire maggiore elasticità. Proseguite fino ad ottenere un impasto liscio e compatto, poi avvolgete in un canovaccio e fate riposare. A questo punto procedete con la realizzazione del formato scelto!
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