Per la carbonara utilizzo questo tipo di pasta, ma quale spaghetti e mezze maniche, per farla cremosa preparo una cremina top. Immagina che sia un’opera d’arte, perchè lo è.
La carbonara è un inno alla romanità, ma anche un campo minato, ognuno ha la sua versione, i puristi si indignano, le nonne si dividono, i cuochi si sfidano a colpi di cremosità. Io ho trovato la mia strada e posso dire che da quando ho scoperto gli spaghetti schiacciati non torno più indietro. Hanno una tenuta perfetta, assorbono la salsa meglio di qualsiasi altro formato e rendono ogni boccone un’esplosione di gusto.
La chiave della mia carbonara non sta solo nella pasta, sta nella mina top che preparo prima, una cremina a base di Tuorli, Pecorino Romano grattugiato fine come neve e una generosa cucchiaiata di acqua di cottura ricca di amido. La preparo prima fuori dal fuoco, lontano dalle ansie. Monto tutto in una ciotola con calma, come se stessi facendo una crema pasticcera salata. L’effetto? Un manto vellutato che abbraccia la pasta senza strapparla.
E poi c’è lui, il guanciale va tagliato spesso senza pietà. Rosolato in padella finché non diventa croccante fuori e nero dentro. Nessun olio si cucina nel suo grasso. Che poi e loro liquido di questa ricetta quando unisco tutto, pasta, guanciale e la mia cremina top succede la magia, nessun grumo, nessuna frittata, solo amore piacere.
Metti l’acqua sul fuoco e nel frattempo taglia il guanciale agli steli belli spessi. Fallo rosolare in padella a fiamma media finché diventa dorato e croccante. Togli dal fuoco e metti da parte conservando tutto il grasso rilasciato e preziosissimo per la cremosità finale. Nel frattempo, in una ciotola capiente prepara la cremina, unisci i tuorli con il Pecorino Romano Grattugiato e una generosa macinata di pepe nero.
Aggiungi due o tre cucchiai di acqua di cottura calda ma non bollente e mescola energicamente con una frusta o una forchetta finché il composto non diventa liscio e omogeneo. Cuoci gli spaghetti schiacciati e scolali al dente, tenendo da parte ancora un po di acqua di cottura. Versa la pasta nella padella con il grasso del guanciale e fa insaporire per 30 secondi. Poi spegni il fuoco e aggiungi subito la cremina di uova e pecorino, mescolando velocemente per mantecare. Se serve, aggiungi ancora un filo di acqua di cottura per ottenere una salsa liscia e fluida. Aggiungi il guanciale, altro pepe nero. E’ buona fortuna a chi vuole fare meglio di te.
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