Tutti i passaggi fondamentali per preparare la vera pinsa romana fatta in casa, dalla scelta della farina giusta alla lavorazione dell’impasto
Pinsa fatta in casa, ovvero come preparare la versione romana della pizza e focaccia casereccia che sta facendo impazzire tutti gli italiani.
Servono la farina giusta, serve un po’ di lavoro manuale, serve la giusta attesa. Ma ne vale la pena.
Pinsa fatta in casa, quale farina scegliere?
Ormai la farina per pinsa si trova in tutti i negozi specializzati ma anche nei supermercati. In alternativa possiamo sostituirla con farina 0 mescolata a farina di riso e farina di soia. Guardando al peso della nostra ricetta, 1 kg di farina 0, 200 g di farina di riso e 100 g di farina di soia.
Ingredienti (per 8 pinse)
1,3 kg farina per pinsa
10 g lievito di birra fresco
1 l acqua fredda
25 g sale fino
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
semola di grano duro rimacinata q.b.
Preparazione: Pinsa romana
Versiamo in una ciotola capiente la farina per pinsa e subito anche il lievito di birra fresco sbriciolato. Poi aggiungiamo 800 ml di acqua poco alla volta e mescoliamo con un cucchiaio di legno, fino al completo assorbimento.
A quel punto spostiamo l’impasto sul piano da lavoro, senza infarinare, e iniziamo ad impastare con le mani. Andiamo avanti senza fretta, minuto dopo minuto vedremo che l’impasto diventa sempre più compatto e liscio, come quello di una vera pizza.
Quando arriviamo a quel risultato, spostiamo l’impasto in una ciotola e pratichiamo quattro incisioni con un coltello per far integrare meglio gli altri ingredienti. Versiamo l’olio extravergine, il sale e l’acqua che abbiamo avanzato, sempre rigorosamente fredda, continuando ad impastare sempre con le mani.
Andiamo avanti alcuni minuti, sempre nella ciotola oppure sul piano di lavoro facendo qualche piega piega per avere un impasto più morbido. Quando abbiamo finito, copriamo con un canovaccio per 20 minuti e lasciamo lievitare.
Poi spolverizziamolo il piano di lavoro con un velo di farina e rovesciamo lì l’impasto. Cominciamo a dare delle pieghe prendendo poco alla volta il bordo dell’impasto e riportandolo verso il centro. Dopo aver fatto questo lavoro 4-5 volte, ribaltiamo l’impasto della pinsa e formiamo una palla, rotolandola sul piano di lavoro per sigillare bene la chiusura.
Rimettiamo l’impasto nuovamente in una ciotola già leggermente oliata. Copriamo con pellicola e lasciamo per circa 2 ore a temperatura ambiente: deve raddoppiare. A quel punto spostiamo tutto in frigorifero per un minimo di 24 ore.
Passato il tempo del riposo, prepariamo una ciotola con della semola. Poi preleviamo con le mani leggermente inumidite delle porzioni di impasto da circa 250 grammi: possiamo farlo con un tarocco, oppure sollevando l’impasto e ‘strozzandolo’ per dividerlo.
Poi appoggiamo ogni pezzo con la parte liscia sulla semola e chiudiamo portando il lembo più vicino a noi verso il centro dell’impasto. Ripetiamo questa operazione con il lembo opposto e infine pinziamo con pollice e indice 19. Ribaltiamo il panetto e di nuovo pieghiamo il lembo inferiore verso il centro, poi quello superiore e chiudiamo pinzando con le dita.
Quando è sigillato, ribaltatiamolo sul piano di lavoro e facciamo roteare con entrambe le mani in modo che si sigilli bene. Piazziamo il panetto su un vassoio, con la parte liscia rivolta verso l’alto e andiamo avanti con gli altri. Lasciamo lievitare altre 3 ore a temperatura ambiente per arrivare al raddoppio.
Infine prepariamo la pinsa: spolverizziamo il piano di lavoro con della semola, poi prendiamo un panetto e spolverizziamo anche questo. Partendo dal bordo più vicino a noi schiacciamo leggermente con le dita messe in parallelo in modo da far incorporare l’aria dando una forma ovale alla pinsa.
Infine farciamola come più ci piace e passiamo alla cottura. In forno per 8 minuti, con i grill accesso, a 250°, oppure ancora meglio sulla pietra refrattaria.
