Pizza, la specialità made in Napoli secondo Marco Ruffini

La pizza napoletana è una specialità a cui nessuno sa rinunciare ma certamente come per ogni cosa, si tratta di gusti. Anche per la cottura!

Oggi vi presentiamo una ricetta firmata dal pizzaiolo romano Marco Ruffini con una sua creazione “pizza chi la vo cotto e chi la vo cruda”.

Ingredienti

• 1 Kg farina 00,
• 700 ml acqua fredda
• 4 g lievito di birra secco
• 25 g sale
• 400 g salmone affumicato
• 1 cespo di scarola riccia
• 30 g pinoli
• 300 g provola fresca affumicata
• 300 g ricotta
• 50 g riduzione di birra scura

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Pizza, la specialità made in Napoli secondo Marco Ruffini. Procedimento

In una ciotola mescoliamo farina 00, lievito di birra secco a aggiungiamo acqua fredda a filo Inseriamo sale e continuiamo ad impastare con le mani. Ricopriamo la palla liscia che abbiamo realizzato con una pellicola e lasciamo lievitare in frigo per 18/24 ore.

Il giorno successivo  formiamo i panetti mettendoli in un contenitore ermetico e li lasciamo lievitare ancora 2-3 ore a temperatura ambiente. Stendiamoli sul piano da lavoro con le mani e su una parte del disco mettiamo l’imbottitura formata da: provola, scarola fatta saltare in padella con olio aglio e pinoli, salmone affumicato. Richiudiamo il disco.

Inforniamo i nostri calzoncini inforno al max della temperatura nella parte bassa del forno e poi a 3/4 per 15/20 minuti. A cottura sulla parte non ripiena mettiamo delle foglie di scarola riccia crude e fettina di salmone affumicato crudo e ciuffi di ricotta montata.

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