La ricotta è un latticino povero di grassi ma ricco di acqua (oltre il 70%). In una polpetta, questa umidità è un problema: se non viene bilanciata, l’impasto risulta molle e le polpette si spappolano in cottura.

La soluzione non è aggiungere farina a volontà (che le renderebbe gommose), ma usare pangrattato fine e lasciarlo ammollare nel latte o nell’uovo per qualche minuto prima di amalgamarlo alla ricotta.

Il pangrattato assorbe l’acqua in eccesso e, durante la frittura o la cottura al forno, si gonfia creando una consistenza morbida e ariosa. L’errore più comune è usare pangrattato secco e sperare che assorba l’umidità durante la cottura: non succede, e le polpette si aprono. La ricotta va anche scolata in un colino per un’ora prima di essere usata. Il risultato è una polpetta dorata fuori, soffice dentro, perfetta come antipasto o secondo piatto leggero.

Ingredienti per circa 20 polpette: la ricetta ad hoc

La ricotta di pecora o di vaccina va bene, ma quella di pecora è più asciutta e saporita. Va messa in un colino foderato con garza o carta da cucina e lasciata in frigorifero per almeno un’ora. Il pangrattato va mescolato con l’uovo e lasciato riposare 5 minuti prima di unirlo alla ricotta. Per una versione vegetariana, si può aggiungere spinaci tritati o zucchine grattugiate e strizzate. Il parmigiano non è obbligatorio, ma aiuta la legatura e il sapore. La panatura finale va fatta con pangrattato secco e, se si vuole una crosta extra croccante, mescolato con semi di sesamo o papavero.

400 g di ricotta ben scolata (peso già scolato)

80 g di pangrattato fine

1 uovo grande

50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato

Sale e pepe q.b.

Pangrattato per la panatura finale (circa 100 g)

Olio di semi di arachide per friggere (o olio spray per la friggitrice ad aria)

Procedimento: mescolare, riposare, panare, cuocere (senza che si aprano)

In una ciotola, mescolare l’uovo con 80 g di pangrattato e lasciare riposare 5 minuti. Aggiungere la ricotta scolata, il parmigiano, il prezzemolo, sale e pepe. Impastare con le mani fino a ottenere un composto omogeneo e modellabile. Se l’impasto è troppo morbido, aggiungere un cucchiaio di pangrattato; se troppo asciutto, un goccio di latte. Lasciare riposare in frigorifero per 15 minuti (si compatta). Prelevare porzioni di circa 20 g, formare delle polpette e passarle nel pangrattato secco, premendo leggermente.

Per la cottura: in padella, scaldare abbondante olio di semi (170-180°C) e friggere poche polpette alla volta per 2-3 minuti, fino a doratura uniforme. Scolare su carta assorbente. In friggitrice ad aria, disporre le polpette in un unico strato, spruzzare con olio e cuocere a 180°C per 8-10 minuti. In forno, disporle su teglia foderata con carta forno, spennellare con olio e cuocere a 180°C per 15 minuti (girarle a metà). Servire calde o tiepide, con salsa di yogurt o pomodoro. Le polpette di ricotta si conservano in frigorifero per 2 giorni (cotte) e si possono congelare crude.