La ribollita non diventa densa perché “cuoce tanto”: diventa densa quando il pane smette di essere pane e diventa struttura. Io ho notato che chi la prepara come una minestra qualunque ottiene una zuppa buona ma “liscia”, senza quel corpo ruvido e legato che ti resta sul cucchiaio.
Finalmente ho capito che la differenza è tutta in tre mosse: pane giusto, fagioli in doppia consistenza, riposo vero. Nonna Caterina me lo diceva secca: “La ribollita non si inventa, si aspetta”. Se la mangi subito, è un minestrone con il pane dentro. Se la fai riposare e la ribolli, allora gli amidi e le fibre lavorano per te.
L’errore frequente? Inseguire il “saporito” a colpi di sale. Il sapore nasce dal fondo: soffritto breve ma serio, cavolo nero trattato con rispetto, fagioli usati in due forme e un extravergine finale che non è decorazione.
Il segreto della ricetta di Nonna Caterina: fagioli “doppi” e pane tostato, non molle
Il trucco che mi ha stabilizzato la ricetta è questo: la densità non arriva dalla fretta, arriva da amido di pane + amido di fagiolo. Per questo io frullo una parte dei cannellini con un mestolo del loro liquido e lascio il resto intero. Ho notato che frullare tutto appiattisce, non frullare niente lascia brodoso: la proporzione che funziona è frullare circa un terzo.
Poi c’è il pane. Nonna Caterina non usava pane fresco: usava pane toscano sciocco raffermo e lo tostava appena. Dopo diversi tentativi ho capito perché: il pane fresco si sfalda in modo disordinato; quello raffermo, soprattutto se tostato, assorbe e rilascia amido in modo più controllato. Io lo passo in forno 8–10 minuti a 180 gradi, giusto per asciugarlo.
- 300 grammi fagioli cannellini secchi (oppure 750 g cotti)
- 250 grammi cavolo nero pulito
- 200 grammi verza
- 200 grammi bietole (o costedi sedano)
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 2 spicchi d’aglio
- 250–300 grammi pane toscano raffermo
- 60 ml olio extravergine + altro a crudo
- sale,
- pepe,
- peperoncino,
- brodo vegetale o acqua.
Procedimento per la ribollita
Cuocio i fagioli (ammollo 10–12 ore, poi 60–80 minuti). Faccio soffritto con olio, cipolla, carota e sedano 8 minuti, unisco aglio e passata 5 minuti. Aggiungo cavolo nero, verza e bietole: 10 minuti per farli cedere, poi copro e cuocio 40 minuti. Metto i fagioli: due terzi interi, un terzo frullato. Salto il sale fino a qui, così non indurisco i legumi.
Spengo e faccio riposare almeno 6 ore. Per servire, stratifìco pane tostato e minestra, attendo 20 minuti, poi ribollo a fuoco basso 15–20 minuti. Il consiglio pratico con cui chiudo è quello di Nonna Caterina: se vuoi una ribollita che “sta in piedi”, non alzare la fiamma, aggiusta metodo e tempi, e finisci con un giro serio di extravergine a crudo.
