La pizza “pesante” non è colpa della mozzarella: quasi sempre è colpa della fretta. Io ho notato che quando l’impasto è giovane, anche se cuoce bene, ti lascia quella sensazione di gomma e sete notturna che molti chiamano “non digeribile”.
Dopo svariati tentativi nel capire come unire gli ingredienti e dar vita a quell’impasto morbido che tutti amano, ma che nel frattempo non diventi un pugno nello stomaco… ho capito che la una fermentazione va gestita in modo diverso, e non dimenticare che il lievito e gli enzimi hanno il compito importante di non dover fare collassare l’impasto.
Il segreto che ho scoperto è che non esiste un solo numero di ore valido per tutti: esiste una finestra, e dentro quella finestra contano temperatura, idratazione e forza della farina più del lievito “in grammi”.
Ricetta pizza napoletana, finalmente con questa ricetta ci sono riuscita
Per una pizza napoletana in stile classico io lavoro su idratazione 60–65%. Sotto, ho notato che il cornicione asciuga; sopra, in forno domestico diventa difficile da gestire senza grande manualità. La farina deve reggere: W medio-alto (indicativamente 260–320) se fai maturazioni lunghe. E il lievito? Qui arriva la svolta più controintuitiva: meno lievito, più controllo.
Quando ho ridotto il lievito, ho smesso di inseguire “il raddoppio” e ho iniziato a ottenere un impasto che si stende docile, tiene il gas e non mi esplode tra le mani. La ricetta base che uso per avere impasto digeribile prevede i seguenti ingredienti:
- 1 kg di farina
- 620 grammi di acqua
- 28 grammi di sale
- 2 grammi di lievito di birra fresco.
Per una buona pizza alla napoletana procediamo così
Procedo così: sciolgo il lievito in circa 500 g d’acqua, poi aggiungo gradualmente la farina. Quando l’impasto prende corpo, unisco il sale sciolto nei 120 g d’acqua rimasti. Ho notato che il sale troppo presto irrigidisce e ti fa “strappare” l’idratazione. Impasto finché è liscio e si tende, poi lo chiudo e lo lascio in massa.
Qui arrivano le ore. Il mio schema più affidabile, soprattutto in casa, è questo: 2 ore a 20–22 gradi (puntata), poi 18–24 ore in frigo a 4 gradi (maturazione), poi fuori frigo 1 ora per acclimatare, formatura panetti e 4–6 ore a temperatura ambiente (appretto). Dopo diversi tentativi ho capito che l’appretto è il punto critico della digeribilità: se lo accorci, l’impasto è nervoso e sotto-maturo; se lo allunghi troppo, il panetto collassa, diventa acido e in cottura si siede.
Come capisco che è pronto? Non dal raddoppio. Lo capisco dal tatto: il panetto è gonfio ma ancora sostenuto; se premi con un dito, l’impronta torna su lentamente. E lo capisco dall’odore: deve sapere di pane, non di alcol pungente. Condiamo la pizza in modo classico con salsa di pomodoro e formaggio, per poi procedere con la cottura.
Se ti piace il classico forno a legna la napoletana cuoce in 60–90 secondi; in casa devi compensare temperatura più bassa con gestione e posizionamento. Nel forno di casa, invece, va bene a 200 gradi in modalità statica dopo averlo preriscaldato.
