Come pulire i molluschi e come cucinare un primo piatto da favola: tutti i segreti per un risotto ai calamari extra lusso
Tutto il sapore del mare in tavola per un primo piatto estivo e saporito.
Il risotto ai calamari è una di quelle ricette che non ci bastano mai, perché tutti chiederanno il bis prima o poi.
Quando trovate negli ingredienti riso per risotti significa un riso che tiene perfettamente la cottura senza sfaldarsi, tipo il Carnaroli o il Vialone Nano.
Ingredienti:
400 g riso per risotti
3 calamari interi + i tentacoli di altri 3 calamari
1 cipolla dorata
1 spicchio di aglio
4 cucchiai di pomodori pelati
1 bicchierino di vino bianco
olio extravergine d’oliva q.b.
700 ml brodo vegetale
1 peperoncino
1 mazzetto di prezzemolo tritato
5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Il primo lavoro da fare è mettere su il brodo vegetale, preparato con le classiche verdure fresche (carote, pomodori, sedano, prezzemolo) oppure con il dado. Alla fine filtriamolo tenendolo in una pentola sempre in caldo.
Poi passiamo alla pulizia dei calamari. Sciacquiamoli sotto acqua corrente e con le dita stacchiamo delicatamente la testa dal mantello tenendola da parte. A quel punto, sempre con le mani, tiriamo via delicatamente anche la penna di cartilagine nel mantello ed estraetela
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Ripassiamo i calamari sotto acqua corrente, poi con le mani tiriamo fuori le interiora dal mantello. A quel punto incidiamo con un coltellino la parte finale del mantello in modo da sollevare un lembo della pelle tirando via completamente il rivestimento.
Quindi rimuoviamo le pinne e poi riprendiamo la testa separandola dai tentacoli incidendola con un coltellino poco sotto gli occhi. Prendiamo i tentacoli eliminando il dente centrale, poi tiriamo via la pelle anche qui e sciacquiamo accuratamente tutte le parti sotto acqua corrente.
Per il nostro riso servono tre calamari interi e tre tentacoli (quelli che avanza lo potete fare fritto). Tagliamo il corpo a striscioline e i tentacoli a pezzetti, poi teniamo da parte.
In un tegame ampio soffriggiamo l’aglio e la cipolla tritati insieme con i cucchiai di olio extravergine d’oliva. Quando hanno preso colore, aggiungiamo i tentacoli a pezzi e il corpo a strisce, poi dopo un paio di minuti sfumiamo con il vino bianco.
Quando evapora aggiungiamo i pomodori pelati schiacciati grossolanamente e saliamo leggermente.
Poi uniamo anche il riso e mescoliamo fino a far asciugare il liquido. A quel punto aggiungiamo un paio di mestoli di brodo vegetale caldo e mescoliamo, Quando si asciuga, versiamo un altro mestolo e così via, portando a cottura il riso. A metà insaporiamo con un peperoncino tritato e quando è pronto, lontano dal fuoco spolverizziamolo con una generosa manciata di prezzemolo tritato.
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