Risotto ai frutti di mare, te lo sogni al ristorante un piatto così

Cremoso, profumato di mare e ricchissimo di sapore: il risotto ai frutti di mare è uno di quei primi piatti che fanno subito pensare a una cena speciale, ma preparato con attenzione a casa può regalare un risultato sorprendente.

Il risotto ai frutti di mare è un grande classico per chi ama portare in tavola cozze, vongole, calamari e crostacei in un’unica preparazione. Il punto di forza della ricetta è proprio l’incontro tra il riso e i succhi rilasciati dai diversi ingredienti durante la preparazione. Per ottenere un risotto ai frutti di mare cremoso e intenso bisogna valorizzare ogni elemento separatamente, conservando soprattutto i liquidi di cottura di cozze e vongole, preziosi per dare al riso un autentico sapore di mare.

Non è necessario affidarsi al ristorante per concedersi un piatto scenografico: con pesce fresco, una buona organizzazione e una cottura controllata è possibile realizzarlo anche nella cucina di casa. La preparazione richiede qualche passaggio in più rispetto a un risotto tradizionale perché molluschi, calamari e gamberi hanno esigenze e tempi differenti. Il risultato, però, ripaga il lavoro: il riso deve rimanere al dente, avvolto da un fondo cremoso e ricco dei profumi dei frutti di mare, mentre prezzemolo e pomodoro completano il piatto senza coprirne il gusto.

Ingredienti per preparare il risotto ai frutti di mare

• 320 g di riso Carnaroli
• 1 kg di cozze
• 500 g di vongole
• 300 g di calamari
• 300 g di gamberi
• 200 g di pomodorini
• 1 spicchio di aglio
• Vino bianco secco quanto basta
• Brodo vegetale caldo quanto basta
• Olio extravergine di oliva quanto basta
• Prezzemolo fresco quanto basta
• Sale fino quanto basta
• Pepe nero quanto basta

Procedimento passo passo per un risotto ai frutti di mare cremoso

• Cominciate dalla pulizia dei molluschi. Controllate le cozze, eliminate quelle eventualmente rotte e pulite accuratamente i gusci, togliendo anche il bisso. Le vongole devono invece essere spurgate accuratamente per eliminare eventuali residui di sabbia.
• Scaldate un filo di olio con uno spicchio di aglio in una padella capiente. Aggiungete le cozze, coprite con il coperchio e aspettate che si aprano. Una volta pronte, toglietele dalla padella e filtrate con grande attenzione il liquido rimasto sul fondo.
• Procedete nello stesso modo con le vongole. Fatele aprire rapidamente in padella, eliminate gli esemplari che rimangono chiusi e filtrate il loro liquido di cottura. L’acqua rilasciata dai molluschi non va sprecata perché diventerà uno degli ingredienti fondamentali del risotto.
• Sgusciate la maggior parte delle cozze e delle vongole, lasciandone alcune con il guscio per completare e rendere più invitante il piatto al momento del servizio.
• Pulite i calamari eliminando le parti non commestibili, quindi sciacquateli e tagliate il corpo ad anelli o striscioline. Pulite anche i gamberi, eliminando testa, carapace e filamento intestinale. Teneteli momentaneamente da parte.
• In un tegame ampio scaldate dell’olio extravergine di oliva e fate insaporire l’aglio. Aggiungete i calamari e lasciateli cuocere brevemente, quindi unite i pomodorini lavati e tagliati. Fate insaporire il fondo senza prolungare inutilmente la cottura.
• In una casseruola adatta ai risotti tostate il riso a secco o con pochissimo olio. Mescolatelo per qualche minuto, quindi sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica.
• Cominciate la cottura aggiungendo gradualmente il brodo caldo. Incorporate anche, poco alla volta, il liquido filtrato di cozze e vongole. Assaggiate prima di aggiungere sale: i liquidi dei molluschi sono naturalmente sapidi e potrebbero essere sufficienti a insaporire il risotto.
• A metà cottura unite al riso i calamari con il loro fondo e continuate ad aggiungere liquido caldo quando necessario. Mescolate regolarmente affinché il riso rilasci naturalmente l’amido e sviluppi la consistenza cremosa desiderata.
• Quando mancano pochi minuti alla fine aggiungete i gamberi. Cozze e vongole sgusciate devono essere incorporate soltanto nella fase conclusiva, così da scaldarle e amalgamarle al risotto evitando di sottoporle a una cottura troppo lunga.
• Portate il riso al dente e controllate la consistenza. Il risotto non deve risultare asciutto: lasciatelo morbido e cremoso, considerando che continuerà ad assorbire parte del liquido anche nei minuti immediatamente successivi alla cottura.
• Spegnete il fuoco, completate con un filo di olio extravergine di oliva, pepe nero e abbondante prezzemolo fresco tritato. Mescolate delicatamente e lasciate riposare per un momento prima di impiattare.
• Distribuite il risotto nei piatti e completate con le cozze e le vongole lasciate con il guscio. Servitelo immediatamente: il risotto ai frutti di mare dà il meglio appena preparato, quando è ancora cremoso e tutti i profumi sono ben riconoscibili.

Portato in tavola ancora caldo e cremoso, questo risotto ha tutto ciò che ci si aspetta da un grande primo di mare: profumo, colore, consistenze diverse e un sapore intenso che arriva direttamente dai molluschi e dai crostacei. Il vero segreto è rispettare i diversi tempi di cottura e utilizzare con attenzione i liquidi filtrati dei frutti di mare. Così anche a casa il risotto ai frutti di mare può diventare un piatto da occasione speciale, di quelli che fanno dimenticare per una sera la voglia di prenotare al ristorante.