Il risotto alla zucca è uno di quei piatti che raccontano la stagione meglio di un calendario. La zucca, con la sua polpa dolce e vellutata, si scioglie nel riso, mentre il brodo caldo e la mantecatura finale trasformano il tutto in una crema avvolgente.
Il riso, ricco di amido, rilascia l’amido durante la cottura, creando la base cremosa; il burro e il Parmigiano, aggiunti alla fine, emulsionano il tutto, donando lucentezza e corpo.
La zucca, dal canto suo, apporta zuccheri naturali e carotenoidi, che oltre al colore regalano un sapore delicato e leggermente dolce. Il risultato è un primo piatto confortante, perfetto per le giornate fredde, ma abbastanza elegante da essere servito anche in occasioni speciali.
Ricetta del risotto alla zucca
Il risotto alla zucca si sposa con un vino bianco strutturato, come un Chardonnay o un Soave, oppure con un rosso leggero, come un Pinot Nero. Per un abbinamento più audace, si può optare per un passito, che esalta la dolcezza della zucca. Ecco cosa serve per 4 persone:
350 g di riso Carnaroli o Arborio
500 g di zucca (meglio se delica o butternut)
1 cipolla piccola
1,2 litri di brodo vegetale (o di pollo), mantenuto caldo
mzzo bicchiere di vino bianco secco
50 g di burro
80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale e pepe nero q.b.
(Opzionale) 1 rametto di rosmarino o salvia
Preparazione del risotto
Il segreto del risotto è la pazienza e la temperatura del brodo. Iniziate pulendo la zucca: eliminate la buccia e i semi, tagliatela a cubetti di circa 1 cm. In una padella, scaldate l’olio con la cipolla tritata finemente. Quando la cipolla sarà trasparente, aggiungete la zucca e fatela rosolare per 5 minuti. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Aggiungete un mestolo di brodo caldo, coprite e lasciate cuocere per 10-15 minuti, finché la zucca non sarà morbida. Schiacciatela con una forchetta o con un mestolo di legno, lasciando qualche cubetto intero per texture.
Nel frattempo, in una pentola capiente, tostate il riso a secco per 2 minuti, finché i chicchi non saranno caldi e lucidi. Sfumate con un altro po’ di vino bianco, se gradito. Aggiungete la zucca schiacciata e mescolate. Iniziate ad aggiungere il brodo caldo, un mestolo alla volta, mescolando di tanto in tanto. Continuate così per circa 16-18 minuti, finché il riso non sarà al dente e il brodo non sarà stato assorbito. Mantenete il riso sempre coperto da un velo di brodo.
A fine cottura, spegnete il fuoco. Aggiungete il burro a pezzetti e il Parmigiano grattugiato. Mescolate energicamente con un cucchiaio di legno per 1-2 minuti, fino a quando il risotto non sarà cremoso e lucido. Questo passaggio si chiama mantecatura ed è ciò che rende il risotto unico. Regolate di sale e pepe. Lasciate riposare un minuto, poi servite nei piatti, con una spolverata di Parmigiano e, se volete, una foglia di salvia fritta. Il risultato è un risotto cremoso, profumato, con il sapore dolce della zucca che si sposa alla perfezione con la sapidità del formaggio. Perché il risotto, come tutte le cose fatte con metodo, si gusta fino all’ultimo chicco.
