Per preparare questa ricetta, iniziamo preparare il brodo vegetale e lo tenete a caldo.
Poi pelate il topinambur con il pelapatate e lo tagliate a dadini, prendete una padella antiaderente e mettete lo scalogno tritato finemente, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva e il topinambur, fate rosolare a fiamma vivace per qualche minuto.
Mescolate di continuo, adesso aggiungete il riso, lo fate tostare per pochi minuti, e poi lo sfumate con il vino bianco, non appena sarà evaporato, aggiungete un mestolo di brodo vegetale caldo alla volta.
Ne aggiungete altro, non appena sarà assorbito, continuate a mescolare fino a quando il riso non si cuocerà del tutto.
Adesso, aggiungete il sale, il pepe, il prezzemolo tritato e mescolate, spegnete il fornello, aggiungete il burro a pezzetti e mantecate.
Il risotto è pronto per essere servito caldo con una spolverata di parmigiano reggiano e del prezzemolo tritato fresco.
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