La sbriciolata è la crostata di chi non ha tempo (o voglia) di stendere la pasta frolla. L’impasto, invece di essere tirato con il mattarello, viene sbriciolato direttamente sopra la teglia, creando una base e una copertura che ricordano un crumble.
Le ciliegie, con la loro acidità e il loro colore rubino, sono il ripieno ideale perché rilasciano il giusto quantitativo di succo senza inzuppare la frolla.
La sfida tecnica è bilanciare l’umidità delle ciliegie: vanno denocciolate e lasciate spurgare con lo zucchero per almeno 30 minuti, poi il liquido va scolato e addensato con un po’ di amido di mais.
La pasta frolla, preparata con burro freddo e lavorata solo con la punta delle dita, va tenuta in frigorifero per almeno 30 minuti prima di essere sbriciolata. Il risultato è un dolce rustico, fragrante, che si presta a essere servito tiepido con una pallina di gelato alla vaniglia.
Ingredienti per una teglia da 24 cm (e perché le ciliegie vanno denocciolate con cura)
Le ciliegie vanno lavate, asciugate e denocciolate con uno snocciolatore o con la tecnica della cannuccia. Meglio varietà dolci come le Ferrovia o le Giorgia, ma vanno bene anche le amarene se si ama il contrasto agrodolce. Il burro va usato freddo di frigorifero, tagliato a cubetti, e lavorato con la farina fino a ottenere un composto sabbioso. Lo zucchero semolato può essere sostituito con quello di canna per un sapore più caramellato. La scorza di limone grattugiata esalta il gusto delle ciliegie. Per una versione senza glutine, sostituire la farina 00 con un mix per dolci.
- 300 g di ciliegie fresche (peso al netto dei noccioli)
- 300 g di farina 00
- 150 g di zucchero semolato
- 120 g di burro freddo a cubetti
- 2 uova medie
- 1 cucchiaino di lievito chimico per dolci
- Scorza grattugiata di 1 limone
- 20 g di amido di mais (maizena)
- Un pizzico di sale
Procedimento: preparare le ciliegie, fare la frolla, sbriciolare e cuocere
Denocciolare le ciliegie e tagliarle a metà (o lasciarle intere se piccole). Metterle in una ciotola con 50 g di zucchero e la scorza di limone, mescolare e lasciare riposare 30 minuti. Scolare il succo che si è formato in un pentolino, sciogliervi l’amido di mais e scaldare fino a ottenere una crema densa. Unire le ciliegie e mescolare. Preriscaldare il forno a 170°C (statico) e foderare una teglia di 24 cm con carta forno. In una ciotola, mescolare la farina con il lievito e il sale. Aggiungere il burro freddo e lavorare con la punta delle dita fino a ottenere un composto sabbioso.
In una ciotola a parte, sbattere le uova con lo zucchero rimasto (100 g). Unire la sabbia di farina e burro alle uova, impastando velocemente fino a formare un panetto. Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero per 30 minuti. Trascorso il tempo, sbriciolare metà dell’impasto sul fondo della teglia, premere leggermente. Versare le ciliegie con la loro crema. Sbriciolare sopra il resto dell’impasto. Cuocere per 35-40 minuti, fino a doratura uniforme. Lasciare raffreddare completamente prima di sformare. La sbriciolata con ciliegie si conserva per 3-4 giorni sotto una campana di vetro. Si può servire con zucchero a velo o con una pallina di gelato
