Una spigola intera, una montagna di sale grosso e pochissime operazioni: la cottura al sale è uno dei sistemi più semplici per portare in tavola un pesce morbido, profumato e succoso senza passare la serata davanti ai fornelli.
La spigola al sale è una ricetta facile e sorprendentemente pratica, perfetta quando si vuole preparare una cena di pesce con pochi ingredienti e senza condimenti elaborati. Il principio è semplice: il pesce viene completamente racchiuso in uno spesso strato di sale e cotto in forno. La crosta che si forma trattiene umidità e profumi, proteggendo la carne dal calore diretto. Il sale, contrariamente a quanto si potrebbe pensare, non rende la spigola eccessivamente sapida: la pelle funziona da protezione e permette di ottenere una polpa delicata e naturalmente gustosa.
Il vero vantaggio è che la preparazione richiede davvero poche mosse. Una volta pulita la spigola, è sufficiente aromatizzarne delicatamente la parte interna, preparare il letto di sale, coprire completamente il pesce e affidare tutto al forno. Non occorre girarlo, bagnarlo continuamente o controllare una salsa. A fine cottura basta rompere la crosta e liberare delicatamente i filetti. Il segreto per una spigola al sale morbida è soprattutto rispettare i tempi di cottura, evitando di lasciare il pesce in forno più del necessario: in questo modo la carne rimane umida, tenera e facile da separare dalla lisca.
Ingredienti per preparare la spigola al sale
- 1 spigola intera da circa 800 g-1 kg
- 1,5-2 kg di sale grosso, in quantità sufficiente per ricoprire completamente il pesce
- 1 spicchio d’aglio
- prezzemolo fresco q.b.
- qualche fettina di limone
- erbe aromatiche a piacere, come timo o rosmarino
- olio extravergine d’oliva q.b. per condire dopo la cottura
- limone q.b. per servire
Procedimento passo passo della ricetta
- Per prima cosa pulite la spigola eliminando le interiora. Per la cottura al sale è preferibile lasciare intatte pelle e squame, che contribuiscono a proteggere la carne dal contatto con il sale durante la permanenza in forno.
- Sciacquate velocemente il pesce e asciugatelo con carta da cucina, prestando particolare attenzione alla parte interna.
- Inserite nella pancia della spigola uno spicchio d’aglio, qualche gambo di prezzemolo e, se gradite, timo, rosmarino o una fettina di limone. Gli aromi devono accompagnare il sapore del pesce senza coprirlo.
- Prendete una teglia abbastanza grande da contenere comodamente la spigola e distribuite sul fondo uno strato uniforme di sale grosso spesso circa un centimetro.
- Adagiate il pesce sul letto di sale cercando di mantenerlo in posizione naturale. Non è necessario aggiungere olio, acqua o altri liquidi.
- Versate sopra il resto del sale grosso fino a ricoprire completamente la spigola. Compattatelo delicatamente con le mani in modo da creare un involucro uniforme, lasciando eventualmente scoperto soltanto l’occhio per controllare più facilmente la cottura.
- Trasferite la teglia nel forno già caldo a circa 200°C. Per una spigola vicina al chilogrammo considerate indicativamente 25-30 minuti, tenendo presente che il tempo può cambiare in base al peso effettivo del pesce e alle caratteristiche del forno.
- Una volta cotta, estraete la teglia e lasciate riposare la spigola per pochi minuti. Il sale avrà formato una crosta compatta intorno al pesce.
- Rompete delicatamente la crosta aiutandovi con un cucchiaio o con un utensile da cucina, facendo attenzione a non danneggiare la carne sottostante.
- Eliminate il sale che circonda il pesce e sollevate con attenzione la pelle. Evitate di trascinare i granelli di sale sulla polpa, perché potrebbero renderla inutilmente sapida.
- Ricavate il primo filetto seguendo la lisca centrale, quindi eliminate la lisca e recuperate anche il secondo filetto. Controllate che non siano rimaste spine prima di sistemare le porzioni nei piatti.
- Servite immediatamente la spigola con un filo di olio extravergine d’oliva e, se piace, qualche goccia di limone. Non dovrebbe essere necessario aggiungere altro sale.
È proprio al momento di rompere la crosta che si capisce perché questa preparazione è tanto amata: sotto uno strato apparentemente essenziale si trova un pesce ancora succoso, delicato e profumato. La spigola al sale permette di preparare la cena in poche mosse e con pochissimo lavoro, lasciando che sia il forno a occuparsi praticamente di tutto. Basta accompagnarla con un’insalata, delle verdure o delle patate per avere un secondo completo e adatto anche a una cena dell’ultimo minuto. Pochi ingredienti, niente padelle da controllare e un risultato che, una volta portato a tavola, sembra decisamente più impegnativo di quanto sia stato prepararlo.
