Zucchine a scapece, impossibile resitergli

Dorate, profumate alla menta e avvolte da un condimento irresistibile a base di aglio e aceto: le zucchine a scapece sono una delle specialità più amate della cucina napoletana. Si preparano con pochi ingredienti, ma il loro sapore è così particolare che una tira l’altra. Il segreto è tutto nella frittura e nel riposo finale.

Ci sono ricette che riescono a trasformare ingredienti semplicissimi in qualcosa di straordinario. Le zucchine a scapece napoletane sono proprio uno di questi piatti, un contorno della tradizione campana che conquista grazie al suo equilibrio tra dolcezza, freschezza e una piacevole nota acidula. Le zucchine vengono tagliate a rondelle sottili, fritte fino a raggiungere una bella doratura e poi condite con un’emulsione di olio extravergine d’oliva, aceto di vino bianco, aglio e menta fresca. Il risultato è una preparazione profumata, saporita e perfetta da portare in tavola come antipasto oppure per accompagnare secondi piatti di carne e pesce. Il nome scapece viene generalmente collegato al termine spagnolo escabeche, che richiama un antico metodo di preparazione e conservazione degli alimenti attraverso l’utilizzo dell’aceto.

La particolarità di questa ricetta tradizionale delle zucchine a scapece non riguarda soltanto gli ingredienti, ma soprattutto il modo in cui vengono utilizzati. Le zucchine devono essere fritte poche alla volta, così da ottenere una cottura uniforme senza assorbire eccessivamente olio. Successivamente vengono immerse nel condimento aromatico, che dona loro il caratteristico sapore. Un passaggio fondamentale è il riposo in frigorifero per almeno due ore: durante questo tempo le verdure assorbono gradualmente i profumi della menta e dell’aglio, mentre l’aceto crea quel contrasto che rende il piatto davvero irresistibile. La preparazione richiede circa 20 minuti, oltre a 10 minuti di cottura e al tempo necessario per insaporire le zucchine.

Ingredienti per preparare le zucchine a scapece napoletane

• 500 g di zucchine fresche
• 50 g di aceto di vino bianco
• 30 g di olio extravergine d’oliva
• 2 spicchi d’aglio
• 2 rametti di menta fresca
• Sale fino quanto basta
• Olio di semi quanto basta per friggere

Come preparare le zucchine a scapece: il procedimento passo dopo passo

• Lavare e tagliare le zucchine: iniziare lavando accuratamente le zucchine sotto l’acqua corrente. Asciugarle con un canovaccio pulito, eliminare le estremità e tagliarle a rondelle dello spessore di circa 3 millimetri. Cercare di ottenere fette regolari, perché questo permette di cuocerle in maniera uniforme e di evitare che alcune rimangano crude mentre altre diventano troppo scure.
• Preparare l’olio per la frittura: versare abbondante olio di semi in una padella capiente e lasciarlo scaldare. La temperatura ideale è compresa indicativamente tra 170 e 180 gradi. L’olio deve essere ben caldo prima di immergere le zucchine, in modo che possano dorarsi rapidamente senza assorbire troppo grasso.
• Friggere le rondelle: immergere poche zucchine alla volta nell’olio caldo, evitando di riempire eccessivamente la padella. Lasciarle friggere per pochi minuti, girandole delicatamente quando necessario, fino a quando assumono un colore dorato su entrambi i lati. È importante controllare costantemente la cottura perché, essendo molto sottili, possono scurirsi velocemente.
• Scolare le zucchine: quando le rondelle risultano ben colorite, prelevarle con una schiumarola e trasferirle su un piatto rivestito con carta assorbente. Questo passaggio permette di eliminare parte dell’olio in eccesso. Lasciarle intiepidire mentre si prepara il condimento che darà alla ricetta il suo caratteristico profumo.
• Preparare aglio e menta: sbucciare i due spicchi d’aglio e tagliarli a fettine sottili. Lavare i rametti di menta fresca, asciugarli delicatamente e tritare grossolanamente le foglie. La menta è uno degli ingredienti fondamentali della preparazione perché conferisce alle zucchine una nota fresca e aromatica che bilancia il sapore dell’aceto.
• Realizzare il condimento alla scapece: mettere in una ciotola l’aglio affettato e la menta tritata. Aggiungere i 30 grammi di olio extravergine d’oliva, i 50 grammi di aceto di vino bianco e un pizzico di sale. Mescolare energicamente con una forchetta per ottenere un’emulsione che distribuisca uniformemente tutti gli aromi.
• Condire le zucchine fritte: sistemare le rondelle ormai tiepide in una pirofila o in una ciotola abbastanza capiente. Versare sopra l’emulsione preparata con olio, aceto, aglio e menta. Mescolare delicatamente con un cucchiaio, cercando di non rompere le zucchine e assicurandosi che tutte le rondelle entrino in contatto con il condimento.
• Lasciare riposare in frigorifero: coprire il recipiente e trasferirlo in frigorifero per almeno due ore. Questo è uno dei passaggi più importanti della ricetta, perché consente alle zucchine di assorbire gli aromi e sviluppare il caratteristico gusto della preparazione alla scapece. Non è necessario continuare a mescolarle durante il riposo.
• Servire le zucchine a scapece: trascorso il tempo di riposo, estrarre la pirofila dal frigorifero poco prima di servire. Distribuire le zucchine su un piatto da portata insieme al loro condimento e, se desiderato, completare con qualche fogliolina di menta fresca. Il piatto è pronto per essere gustato come antipasto o contorno.

Le zucchine a scapece fatte in casa sono la dimostrazione che non servono preparazioni complicate per ottenere un risultato ricco di gusto. Il loro segreto è l’incontro tra la morbidezza delle zucchine fritte, il profumo della menta e la vivacità dell’aceto, che rende ogni boccone particolarmente appetitoso. Chi preferisce un sapore meno acidulo può diluire leggermente l’aceto con acqua, regolando il condimento secondo il proprio gusto. Per conservarle correttamente è consigliabile riporle in frigorifero, ben coperte, e consumarle entro uno o due giorni; la congelazione, invece, è sconsigliata perché potrebbe comprometterne la consistenza. Sono perfette anche da servire con crostini di pane croccante o accanto a un secondo di pesce. Una ricetta economica, semplice e profondamente legata alla tradizione napoletana, che conquista proprio per il suo sapore deciso e per quel profumo inconfondibile che rende davvero difficile resistere a un’altra porzione.