Le sarde sono uno dei pesci più sottovalutati della cucina italiana. Si pensa che abbiano un sapore troppo forte, che siano piene di lische, che non valga la pena pulirle. E invece, in Sicilia, le sarde sono le protagoniste di alcuni dei piatti più gustosi della tradizione.
Le polpette di sarde alla siciliana, o “polpette di saraghi” come le chiamano a Palermo, sono un secondo piatto semplice, economico e sorprendentemente delicato. Il segreto è l’equilibrio tra il sapore deciso del pesce, la freschezza del prezzemolo, il profumo dell’aglio e la nota agrodolce dell’uvetta e dei pinoli, che qui in Sicilia non mancano mai.
Il pangrattato lega il tutto e, una volta fritte o cotte al forno, le polpette diventano croccanti fuori e morbide dentro. Un piatto che profuma di mare, ma anche di terra, e che si prepara con ingredienti semplici e di stagione.
La scelta delle sarde e degli ingredienti giusti: la ricetta alla siciliana
Per queste polpette servono sarde freschissime, possibilmente pescate la notte stessa. La loro polpa deve essere soda e profumata. Le lische vanno rimosse con cura, ma non serve impazzire: le sarde si aprono a libro come le acciughe. L’uvetta e i pinoli sono fondamentali per quel contrasto dolce-salato che caratterizza la cucina siciliana. Il prezzemolo, abbondante. Il pangrattato, meglio se fatto in casa con pane raffermo. Ecco le dosi per una ventina di polpette:
- 500 g di sarde freschissime
- 2 uova
- 80 g di pangrattato
- 50 g di uvetta sultanina
- 30 g di pinoli
- 1 spicchio d’aglio
- Prezzemolo fresco
- Olio d’oliva
- Sale e pepe
- Farina per impanare.
Il procedimento per polpette morbide e saporite
Mettere l’uvetta in ammollo in acqua tiepida per 10 minuti, poi strizzarla. Pulire le sarde: togliere la testa, aprire a libro ed eliminare la lisca centrale, sciacquare e asciugare. Tritare finemente la polpa delle sarde con un coltello o con il mixer, ma senza ridurla a poltiglia. In una ciotola, mescolare il pesce tritato con le uova, il pangrattato, l’uvetta strizzata, i pinoli, l’aglio tritato, il prezzemolo tritato, sale e pepe.
Lavorare il composto con le mani fino a renderlo omogeneo. Se troppo morbido, aggiungere altro pangrattato; se troppo asciutto, un goccio d’olio. Formare delle polpette della dimensione di una noce. Si possono cuocere in due modi: fritte in olio di semi bollente per 2-3 minuti, o al forno a 180 gradi per 15 minuti, spennellate con olio. Si servono calde, tiepide o anche fredde, come antipasto o secondo. Sono perfette accompagnate da un’insalata di arance e finocchi, o da una salsa allo yogurt.
