Chiunque abbia cucinato un risotto sa che l’ultimo passaggio è il più delicato. Si chiama mantecatura, e consiste nel mescolare il riso fuori dal fuoco con grassi e liquidi per ottenere quella consistenza cremosa e avvolgente che distingue un buon risotto da uno scotto. Tradizionalmente, la mantecatura si fa con burro e parmigiano.
Il burro, emulsionando con l’amido rilasciato dal riso, crea una morbidezza che sembra insostituibile. E invece no. Gli chef sanno che si può ottenere lo stesso risultato senza un grammo di burro, usando un trucco semplice che molti ignorano.
Non serve rinunciare alla cremosità, basta cambiare prospettiva. Il segreto è nell’acqua di cottura e in un gesto che richiede solo un po’ più di energia.
Perché il burro non è indispensabile (e anzi, a volte copre il sapore)
Il burro nella mantecatura ha una funzione precisa: lega l’amido e dà corpo. Ma il suo sapore, non sempre gradito, può coprire la delicatezza di certi ingredienti, come il pesce o le verdure primaverili. Per questo, molti chef preferiscono evitarlo, soprattutto nei risotti leggeri. L’alternativa è sfruttare l’amido che il riso stesso ha rilasciato durante la cottura.
Quando il riso è cotto al dente e il liquido è stato assorbito, resta nel fondo della padella una quantità significativa di amido libero. Basta aggiungere un mestolo di acqua di cottura calda (non brodo) e mescolare energicamente fuori dal fuoco. Il movimento, combinato con il calore residuo, emulsiona l’amido con l’acqua, creando una crema liscia e vellutata. Il risultato è sorprendente: un risotto che si scioglie in bocca, più leggero e dal sapore più pulito.
Il trucco degli chef in tre mosse (e senza burro)
Si prepara il risotto come al solito, cuocendolo con brodo caldo e mescolando fino a renderlo al dente. A questo punto, prima di spegnere il fuoco, si preleva un mestolo di acqua di cottura dal brodo ancora caldo e lo si tiene da parte. Si spegne la fiamma e si aggiunge al risotto un filo di olio extravergine d’oliva (circa un cucchiaio). Poi si versa l’acqua di cottura calda e si inizia a mescolare con vigore, con movimenti rapidi e circolari, come se si stesse montando una maionese.
L’olio, l’acqua e l’amido si emulsionano in pochi secondi, trasformandosi in una crema densa e lucida. A questo punto si può aggiungere il parmigiano, se gradito, ma non è necessario. Il risotto senza burro è pronto: cremoso, leggero, e con il sapore degli ingredienti protagonisti che finalmente emerge senza interferenze.
